Os Desafios da harmonização

No novo cardápio do Canvas do Chef Erick Fois, o prato mais difícil para uma harmonização é o Risoto de Alcachofra com queijo Pecorino e menta ao perfume de trufas. A Alcachofra contem cinarina, uma substancia de gosto amargo que com vinho tinto gera uma gosto metálico que varia desde o amargo ao adocicado. Como o Pecorino acompanha o prato, ele traz mais sal e traz mais equilíbrio do prato tornando o “gosto metálico menos presente. Uma dica é adicionar limão, laranja ou outro ingrediente com muita acidez para “quebrar” a cinarina. Já o queijo Pecorino, maduro e de massa dura, pelo fato se ser curado e salgado combina com vinhos fortificados como os do Porto, mas aqui ele está em um risoto, o que muda todo o conceito. Talvez o mais difícil seja o perfume de trufas, pois apesar de maravilhoso seu aroma intenso sempre se destaca ao vinho. A menta é mais fácil, pois combina com tintos principalmente Cabernets desde que sem exageros.
Arriscaria um vinho robusto, de bom corpo para que o sal do queijo e aroma das trufas não o ultrapassasem. A dica seria um o Finca Flichman Dedicado (World Wine), um vinho com o corte de Cabernet, Malbec e Syrah amadurecido 12 meses em barricas de carvalho frances de primeiro uso e mais 12 meses na garrafa. Um vinho de ótimo corpo e robusto e pesado assim como o prato.