terça-feira, 28 de julho de 2009

Pinot Noir

No mês passado a enquete do meu blog era: "Qual a melhor uva na sua opinião?" Para minha surpresa a vencedora foi a Pinot Noir. Achei que seria Malbec ou Cabernet.
Semana passada dei um treinamento no hotel e me cobraram falar mais sobre as uvas, então vou começar pela preferida dos meus leitores.
A uva Pinot Noir é uma uva tinta muito difícil para ser plantada dentre todas as outras uvas. Sua pele fina é muito delicada e ela se dá melhor nos climas moderados à frios. Talvez seja uma das variedades mais fáceis de beber, pois na maioria é um vinho leve, macio e com baixos taninos que geralmente agradam as mulheres e quem está começando.
De maneira geral eles tem características de aromas de frutas vermelhas ( framboesa, morango e cereja), com nuances animais e vegetais, mais encontrados nos do velho mundo ( folhas molhadas e cogumelos). Alguns são capazes de desenvolver grande complexidade com a idade, no entanto, com excesão de alguns dos melhores vinhos da Borgonha, a maioria são melhores se consumidos jovens.
É comum amadurecer em madeira, mas o tostado e a baunilha, principalmente do carvalho americano novo se sobrepôe muito aos delicados aromas desta variedade.

Borgonha
A região clássica da Pinot Noir é a Borgonha. A AC de Borgonha que chamamos de Borgonha genérico que pode ter uvas de toda a região são de médio corpo, agradável ao paladar, taninos leves e acidez entre média e alta. Vinhos de vilas (comunas) como Gevrey Chambertin, Nuits Saint Georges, Beune e Pomard geralmente são mais intensos, complexos e persistentes, particularmente os Premier Cru. Grand Cru como o Le Chambertin são mais potentes, de guarda e são os mais complexos do mundo. São vinhos extremamente caros devido a qualidade e raridade.

Novo Mundo
Acredito que os melhores Pinot Noirs depois da Borgonha seja os da Nova Zelândia. Em Martinboroght e Central Otago na Ilha Sul é produzido excelentes Pinots. Geralmente são mais encorpados, menos acidos e com mais fruta dos que da Borgonha.
A Califórnia tem clima muito quente para eles mas as regiões mais moderadas como Carneros, Sodoma e Russian River produzem bons Pinots mas na região norte do Oregon que é feito os melhores.
Na Austália, país também muito quente, os melhores estão em Yara Valley, na região de Victoria.
No Chile é produzido com qualidade na região descoberta por Pablo Morandé, o Vale de Casablanca. Na Patagônia, Argentina tem demonstrado grande potencial.
Outros países também produzem a uva porém sem a qualidade exigida pela exigente cepa.
Para quem está começando sugiro os seguintes vinhos disponíveis no Brasil para conhecer "na prática" essa maravilhosa uva. As sugestões são de até R$100,00.

Morandé Pionero Pinor Noir, Viña Morendé, Casablanca, Chile

Cellar Selection Pinot Noir, Sileni Estates, Hawkes Bay, Nova Zelândia

Bourgogne Joseph Drouhin, Bourgogne, França

Saurus Pinot Noir, Familia Schroeder, Patagônia, Argentina

Crosspoint Pinot Noir 2006, J. Lohr, Monterrey, Califórnia, EUA

Para harmonizar, experimente como um peixe gorduroso como o atum ou o salmão com molhos de peso médio e aves com molhos leves como frango, pato, codorna e perdiz.

Saúde!

terça-feira, 14 de julho de 2009

Château Tour de Ségur Lussac-Saint-Emilion 2004

No último final de semana estava no Rio e tive o prazer de degustar um Bordeaux maravilhoso, o Château Tour de Ségur Lussac-Saint-Emilion 2004 do produtor André Lurton. A garrafa foi um presente de um alemão para o meu sogro. Tentei pesquisar se esse vinho é importado para o Brasil mas não encontrei. Se alguém souber me avise.
Por ser de Saint Emilion, na margem direita do Estuário de Gironde, já se sabe que a maior porcentagem do vinho vem da uva Merlot. A ficha técnica no site do produtor (ver link) especifica 60% de Merlot, 15% de Cabernet Franc e 25% de Cabernet Sauvignon. Amadurece 12 meses em barricas, 25% de primeiro uso. As vinhas tem 25 anos de idade numa área de 28 hectares.
Cor rubi intenso, aromas de frutas vermelhas como framboesa e muita cereja. Tostado evidente da madeira. Tabaco e especiarias. Na boca muito equilibrio, taninos macios e aveludados como um típico Bordeaux. Tem boa estrutura, persistência e complexidade. Vinhaço! Pronto para o consumo e com potencial de mais 5 anos no mínimo.
Um abraço!

sábado, 4 de julho de 2009

Os Desafios da harmonização

No novo cardápio do Canvas do Chef Erick Fois, o prato mais difícil para uma harmonização é o Risoto de Alcachofra com queijo Pecorino e menta ao perfume de trufas. A Alcachofra contem cinarina, uma substancia de gosto amargo que com vinho tinto gera uma gosto metálico que varia desde o amargo ao adocicado. Como o Pecorino acompanha o prato, ele traz mais sal e traz mais equilíbrio do prato tornando o “gosto metálico menos presente. Uma dica é adicionar limão, laranja ou outro ingrediente com muita acidez para “quebrar” a cinarina. Já o queijo Pecorino, maduro e de massa dura, pelo fato se ser curado e salgado combina com vinhos fortificados como os do Porto, mas aqui ele está em um risoto, o que muda todo o conceito. Talvez o mais difícil seja o perfume de trufas, pois apesar de maravilhoso seu aroma intenso sempre se destaca ao vinho. A menta é mais fácil, pois combina com tintos principalmente Cabernets desde que sem exageros.
Arriscaria um vinho robusto, de bom corpo para que o sal do queijo e aroma das trufas não o ultrapassasem. A dica seria um o Finca Flichman Dedicado (World Wine), um vinho com o corte de Cabernet, Malbec e Syrah amadurecido 12 meses em barricas de carvalho frances de primeiro uso e mais 12 meses na garrafa. Um vinho de ótimo corpo e robusto e pesado assim como o prato.

quinta-feira, 2 de julho de 2009

Revista Dolce Morumbi

Na Edição de Junho da Revista Dolce Morumbi foi publicado uma matéria sobre o jantar do Dia dos Namorados no Restaurante Canvas e uma sugestão de harmonização minha com o prato de Contra Filet Organico e Costela com phyllo de beringela ao molho de romã elaborado pelo Chef Erick Fois.
Dê uma olhada em:

http://www.dolcemorumbi.com/revista/gastronomia_59.php


Um Abraço,

Fernando Perazza