terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Dica de verão - Vinhos Rosés Nacionais

Fizemos semana passada no Canvas uma degustação as cegas de oito vinhos rosés brasileiros para elaborarmos uma carta somente deles neste verão.
Aliás, um hábito que o brasileiro precisa se acostumar, é o de tomar vinhos brancos, espumantes e rosés no verão. Existem ótimas opções no mercado e o consumo dos rosés está em alta em todo o mundo.

Para muitos os rosés são vinhos brancos misturados com tintos e vinhos de baixa qualidade, mas na verdade os rosés são elaborados com uvas tintas finas como Cabernet, Malbec e Pinot Noir. A única diferença é que a prensa da uva é mais rápida e o suficiente para colorir o mosto, e não é fermentado com a casca como ocorre com os tintos, com isso vinho adquire menos cor e a vinificação continua da forma como é feita para o vinho branco com temperatura em torno de 25º. Podemos definir que o rosé é um processo rápido de fermentação dos tintos realizadas em tanques de aço inoxidavél. Existem também os espumantes e champagnes rosés secos que são mais encorpados e menos ácidos que os tradicionais resultando em um elegante vinho.
Procure safras recentes, de preferência 2008 e 2009, pois o rosé é um tipo de vinho que quanto mais fresco, melhor aproveitamos suas principais características de fruta e sua explosão de frescor.



Bom, voltando a degustação às cegas o resultado foi o seguinte:



1º Quinta Don Bonifácio Rosé Cabernet, Merlot 2007, Caxias do Sul, RS

2º Fabian Rosé Cabernet, Merlot e Pinot Noir 2007, Serra Gaúcha

3º Lídio Carraro Dádivas Rosé, Cabernet, Merlot e Touriga Nacional 2008, Vale dos Vinhedos

4º Milantino TM Rosé 2008, Serra do Sudeste

5º Núbio Rosé Cabernet 2007, São Joaquim

6º Casa Valduga Amante Malbec 2008, Serra do Sudeste

7º Emma Rosé Malbec, Merlot 2008, Serra Gaúcha

8º Gheller Rosé Cabernet, Merlot, Tannat 2007, Serra Gaúcha



O detalhe e o curioso é que o vencedor é um dos mais baratos com custo de cerca de R$ 18,00.
Por isso é importante que a degustação seja às cegas para que não nos deixemos influenciar por preço, marca e aparência.
O Quinta Don Bonifácio Rosé tem aromas de framboesa, corpo médio e seus 13% de graduação alcoólica estão bem equilibrados e harmoniosos com uma ótima acidez. Vinho untuoso e correto, ideal para o dia - dia como aperitivo ou acompanhando pratos leves como um salmão defumado, uma posta de atum ou ave sem molhos fortes.

Saúde!


O Sommelier por Didú Russo

Leiam matéria do enófilo Didú Russo sobre a profissão de Sommelier e uma entrevista minha e de outros colegas de São Paulo.

http://www.enoeventos.com.br/colunistas/didu/didu003.htm

Parabéns pelo artigo Didú!

Saúde!

sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Novo espaço do Makro para vinhos especias


Para quem ainda não conheçe eu recomendo a visita do novo conceito de produtos premium e vinhos do Atacadista Makro, o Speciale Adega & Emporium. Lá você poderá encontrar milhares de rótulos de vinhos de diversos países além de artigos alimentícios importados, queijos, embutidos, charutaria, destilados premium, ou seja, tudo que nós amamos! O cuidado que eles tem com o vinho é excelente, é um espaço amplo todo climatizado. Possuem rótulos de qualidade duvidosa, porém tem os vinhos do dia dia e os especiais. O investimento desse conceito gira em torno de R$1,2 milhões. Passei lá e fiquei quase a tarde toda conhecendo novos rótulos e vinhos, muitos deles trazidos exclusivamente pela própria Makro.
Me senti quando era mais novo e passava horas nas megastores de cd´s e dvds e livros ouvindo, vendo e lendo mas dessa vez eram vinhos. Achei alguns rótulos argentinos e chilenos na faixa de R$7 à R$9. Comprei o Rincon del Sol Malbec da Bodega Sanata Ana por R$6,90 e um Bordeaux Supérieur Chatêau Timberlay por R$34,00. Agora é provar pra ver se valeu a pena. Depois publico aqui os comentários.







Serviço:

Makro Butantã

Avenida Carlos Lisdegno Carlucci 519






Saúde!




quinta-feira, 29 de outubro de 2009

Cava, o espumante da Espanha

A pergunta do wine quiz do mês era "Quais uvas são usadas na elaboração da Cava? Poucos acertaram, talvez porque a Cava ainda seja pouco popular no Brasil. No final dos anos 90 tivémos uma explosão de ofertas de Proseccos no Brasil e acabamos deixando de lado outros belos espumantes como a Cava. Para saber quais são as principais uvas, primeiro precisamos saber o que é a Cava.

A Cava é o espumante espanhol que utiliza as uvas Parrelada, Xare-lo e Macabeo (Viura) e só pode ter a denominação de Cava se for produzido na Espanha e com estas 3 uvas. A Pinot Noir é permitida na elaboração das Cavas Rosadas.

A Principal região com 95% da produção é a Catalunha próximo a Barcelona, na DO Penedés. Outras regiões são Andaluzia, Valencia e Extremadura. Cava em latim significa Cave. Foi criada em 1872 por Josef Raventós que com a extinção dos vinhedos de Penédes pela praga Filoxera e como resposta ao sucesso do Champagne resolveu fazer uma Champanã, pois naquela época era uma alternativa para os devastados vinhedos. Os Espanhóis tentaram colocar o nome do espumante de Champanã e Xampany mas não foram permitidos pela União Européia que tem registrado o nome Champagne para os vinhos espumantes da região demarcada de Champagne na França.
É permitida a fermentação pelo método tradicinal (champenoise) com a segunda fermentação na garrafa.
Uma curiosidade para se destinguir a Cava dos demais espumantes espanhóis é o marca de uma estrela de 4 pontas na rolha.
A legislação exige que a Cava permaneça no mínimo 9 meses em garrafas antes de ser comercializada mas de fato as Cavas ficam de 1 a 3 anos nas adegas ou na Cave.
Os pincipais e maiores produtores são Codorníu e Freixenet e podem ser encontrados no Brasil.


Saúde!




terça-feira, 20 de outubro de 2009

Seleção de queijos do Canvas é destaque na Hotelier News

Sobre o post anterior em que realizamos uma degustação de queijos e vinhos brasileiros, foi publicada uma matéria no site www.hoteliernews.com.br sobre a nova seleção de queijos oferecida no Canvas Bar e Restaurante.

Veja matéria no link:

http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=53376&Midia=1


Abraços

quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Queijos e vinhos e o "Porto" Brasileiro

Quem não gosta de queijo? E com vinho então? A Harmonização de queijos e vinhos é mito. Parece fácil, mas é a mais complexa que existe. Muitos acham que queijo e vinho tinto é o casamento perfeito, mas na verdade a maioria dos queijos são melhores harmonizados com vinhos brancos. Sim, principalmete os cremosos, brancos, com mofo e sem ou com pouca maturação como Brie e Camembert.
Grande parte dos queijos amarelos, mais gordurosos e maduros combinam com os tintos potentes mas seus taninos não se entendem com a douçura desses queijos. Podemos então testar um branco de boa acidez como riesling ou sauvignon blanc.
Bom, mas como eu disse é muito complexo, é assunto para um outro post.
Ontem tive o prazer de fazer uma degustação de queijos e vinhos brasileiros com o excelente Maitre Fromanger Jair Jorge Leandro.
Começamos com o queijo Canastra e o excelente Cave Geisse Brut. Apesar do queijo ter um teor de gordura elevado, a cremosidade dele ficou maravilhosa com a acidez do espumante.
Depois passamos para o Queijo Bola, adocicado e apimentado com o Don Laurindo Merlot Encorpado e que surpreendentemente casou bem mas poderia também ter ido com um belo chardonnay do novo mundo com estágio em madeira.
O Gran Finale ficou para o Roquefort, queijo de ovelha, pesado e com fungos feito no Rio Grande do Sul com o Casa Valduga Tinto Licoroso Doce. Foi a harmonização clássica perfeita. O vinho é bom e bem acessível. A safra é de 1999 com castas de Cabernet Sauvignon e Merltot, e passou 30 meses em barricas de carvalho francês, gerando um bouquet maravilhoso com notas de amora, ameixa, cassis, café e tabaco e 18ºGl. Boa persistência e complexidade e ótimo custo / prazer.

quarta-feira, 7 de outubro de 2009

Confraria dos Sommeliers

Hoje tive a oportunidade de, pela primeira vez participar da Confraria dos Sommeliers organizada pelo fundador Didú Russo. Tívemos uma palestra sobre Uruguai com a excelente sommeliére Eliana Araújo e degustamos as cegas 14 vinhos Uruguaios de até R$50,00. Bem, nem todos Uruguaios, descobrimos depois que havia um Brasileiro infiltrado ali, o Vallontano Tannat e que ficou em 4º lugar. O grande vencedor foi o Bouza Tannat da importadora Decanter. A surpresa foi o Elegido Tannat / Merlot 2008 de Montes Toscanini da importadora Casa Flora que ficou em 3º lugar, um vinho de R$12,00. É muito legal quando acontece isso porque podemos perceber que nem tudo que é mais caro é melhor.
Foi uma experiência única estar ali diante de tantos profissionais que admiro.
Espero poder estar nas próximas e trocar experiências com essa galera apaixonada por vinho.
Saúde!

http://www.sommeliers.com.br

quinta-feira, 1 de outubro de 2009

O Restaurante sem menu

Fui visitar o novo restaurante de Olivier Anquier, o L´Entrecote De Ma Tante, que em português significa "O Entrecote da minha Tia". O Bistrô Francês só tem um prato, o Entrecote com molho especial da receita da Tia de Anquier acompanhando de fritas fininhas e sequinhas. Antes é oferecida uma salada de folhas verdes com nozes que estava muito boa e está incluso no prato. O Entrecote é um corte parecido com o nosso contra-filet e vem coberto com farto molho especial, que em minha opinião tem base de mostarda dijon, estragão fresco ou tomilho e é divino! Os pães de Olivier também acompanham o prato que tem valor de R$37,00, bom custo/prazer na minha opinião. Passar o pão naquele molho foi demais e me fez lembrar aqueles domingos em que posso estar em casa e coloco um pedaço de pão francês fresco dentro da panela do molho de tomate fresco que minha mãe esta preparando. O Clima da casa é informal e casual, e eu me senti uma criança comendo batata frita e passando o pão no molho. Pedi a carne ao ponto para mal passado e veio incrivelmente no ponto correto e do jeito que eu pedi.
Tem música francesa ambiente muito boa, mas não deixa de ser um bistrô moderno.
Tem algumas opções de sobremesas como o clássico Creme Brulée e o Mousse Royal de Chocolate cobrados a parte.
A única decepção foi as opções de vinhos em taça, apenas 1 branco, 1 rosé, 1 tinto e 1 espumante. Na carta a opção de tinto era JP Chenet Cabernet Sauvignon à R$ 9,00. Pedi uma, mas veio o La Baume Cabernet, um Vin D´Pays do Languedoc honesto e que ficou harmonioso com a carne, mas foi servida bem acima da temperatura. A garrafa certamente estava em um balde de gelo, pois ela foi servida molhada. Questionei o garçom sobre a mudança do vinho e ele disse que foram feitas algumas alterações na carta e que não tiveram tempo de fazer a mudança. A qualidade da taça poderia ser melhor, era pouco maior de uma taça ISO de degustação profissional. A Carta tem poucas opções, mas alguns com preços razoáveis como o brasileiro Angheben Cabernet Sauvignon à R$41,00, o francês Côtes Du Rhône à R$ 47,50 e o argentino Terrazas Reserva Syrah à R$ 89,00.
Apesar disso, a casa é nova e como todo restaurante recém inaugurado, é normal a necessidade de alguns ajustes e isso não apagaram o brilho e lembrança no paladar do maravilhoso Entrecote.
Ainda por cima é uma ótima opção para fãs da madrugada, de quinta a sábado fecha somente às 3am.
Quer saber minha opinião se vai dar certo? Já deu!

Serviço:
L´Entrecote de Ma Tante
Rua Mario Ferraz 17, Jardim Europa, São Paulo
http://www.bistroentrecote.com.br/

Segunda à Quarta das 12 as 15 e das 19 a 1.
Quinta e Sexta das 12 as 15 e das 19 às 3.
Sábado das 12 às 3.
Domingo das 12 às 1.
Tel. 3034-5324

terça-feira, 22 de setembro de 2009

Uvas, Sonhos e Vinhos

Mais uma dica de um bom programa na TV fechada para os amantes do vinho. Estava zapeando os canais da TV e encontrei um bom programa. Aliás, é impressionante como cresceu o número de programas relacionado ao vinho. Acho que 10 anos atrás nem existiam programas que abordavam exclusivamente o tema vinho.
O programa chama-se Sonhos, Uvas, e Vinhos. É um tipo de reality show que conta a história de um homem que realizou seu sonho de comprar e transformar um vinhedo do extremo sul da África do Sul e tem o desafio de produzir vinho de qualidade para exportação.
O programa vai ao ar pela Management TV ás segundas e sextas às 20:30 hrs e em várias reprises. A propósito esse é um canal que gosto muito de assistir pois é o único que fala sobre o mundo corporativo, negócios, marcas e lideranças e acredito que a sempre algo de muita valia para se aprender. Quem não é assinante recomendo fazer um teste. Ele está disponível na SKY, TVA e NET.

Link: http://www.managementv.com.br/detalhes.asp?programid=35

sexta-feira, 18 de setembro de 2009

Restaurant Week - Porto Rubayat

Nesta última edição do Restaurant Week que se encerrou dia 13/09, tive a oportunidade de visitar 3 restaurantes. Desta vez surpreendeu pelo número de restaurantes participantes, 202. Acho que alguns não deveriam estar na lista, já que o propósito é dar oportunidade a todos de conhecer os restaurantes mais " luxuosos" e mais finos da cidade. Parte deles o cardápio em si era quase o mesmo preço do valor cobrado do Restaurant Week, de R$27,50 no almoço e R$39,00 no jantar.
Comecei minha maratona gastronômica do Porto Rubayat em um almoço de quarta feira. Cheguei às 14 horas pois já imaginava que estaria bem cheio antes e que esse horário estaria mais tranqüilo. Pura ilusão, 40 minutos de espera! Mas esperei. Foi servido o buffet, com saladas variadas, pratos quentes e sobremesas. A comida estava simples e não refletiu de maneira alguma o buffet original e sua "verdadeira" gastronomia . Gostei do tartar de pescada e do Conchilione com tinta de lula. O arroz da Paella estava ótimo, mas só encontrei arroz e camarões sete barbas. Depois me disseram que tinham uns mexilhões, não tive a sorte de achá-los. Pelo valor de R$27,50, claro que valeu a pena mas poderiam ter caprichado mais. Estava muito cheio e o movimento pelo que percebi não era o esperado, porém o serviço foi excelente. Apesar da correria, a brigada estava tranqüila e sempre atenta. A Adega de vinhos climatizada impressiona e a carta é muito boa com algumas oportunidades. Já o preço das cervejas, ótima companheira também dos frutos do mar são salgados como o mar. O ambiente é limpo, clean, mas simples. Não é nada untuoso e intimista. A show kitchen e o aquário de fronte ao bar é o destaque.
Ao sair o Dr. Carlos Iglesias, diretor do Porto Rubayat e um dos sócios me abordou, checou a satisfação e me perguntou quanto eu achava que valia o almoço. Disse que o buffet daquele dia valeria no máximo R$40,00 mas que se ele incrementasse algumas coisas poderia cobrar uns R$60. Acho que ele gostou da minha opinião. No site deles, estão divulgando novos valores de buffet de almoço R$ 49,00 e R$59,00 no jantar. Agora preciso visitar de novo e degustar a “verdadeira” gastronomia daquele lugar.

http://www.restauranteportorubaiyat.com.br/

segunda-feira, 14 de setembro de 2009

Morre Saul Galvão

Com pesar que escrevo sobre a morte na última quarta feira em decorrência de um câncer, do expert e crítico de gastronomia e vinhos, Saul Galvão.

Saul foi um dos pioneiros a trabalhar como crítico gastronômico no jornal o Estado de São Paulo. Tinha uma coluna no caderno Paladar publicada todas às quintas feiras no Estadão na qual eu não perdia nenhuma.

Em 2006, quando eu estava tomando gosto pelos vinhos ganhei de presente do meu pai o livro Tintos & Brancos de Saul com a seguinte dedicatória: " Para Fernando Perazza, entusiasta da boa mesa, com um abraço de Saul Galvão".

Esse livro-guia, aliás, é em minha opinião a principal obra sobre vinho escrito por um brasileiro e leitura obrigatória para os amantes do vinho. Apesar da edição que eu tenho ter 3 anos, ela continua atual. Tem uma abrangência ótima principalmente dos vinhos da América do Sul.

O que posso dizer é, obrigado Saul! Você foi uma das pessoas que me tornei fã e que me incentivaram a amar e buscar cada vez mais conhecimento do mundo dos vinhos e da gastronomia.

Uma das coisas que mais admirava Saul era sua habilidade de abordar e escrever sobre o tema vinho, desmistificando e simplificando para os leigos. Sua vontade era de aumentar o consumo de vinhos no Brasil, tornar acessível às informações e mostrar a todos nós, que independentes da classe social poderíamos comer bem e porque não tomar vinho! Fazia questão de publicar vinhos em sua coluna de até R$ 30,00, alguns simples, do dia-dia, mas que todos nós poderíamos ter acesso e foi muitas vezes criticado por isso. Algumas pessoas não entendiam que eram vinhos para quem estava começando a tomar e aprender, o que infelizmente é a grande maioria dos seus leitores.
Sugiro ao Estadão que publique um grande livro de todas as colunas publicadas no Paladar. Seria uma bela homenagem a Saul e um grande presente aos seus fãs.

Com certeza você foi exemplo para muitas pessoas e incentivou no mínimo umas duas gerações de críticos de vinhos e gastronomia. Com seus livros, ensinou muitos brasileiros a cozinhar e degustar o bom e velho vinho.

Colunistas iguais a Saul, jamais teremos de novo, mas que se espelharam em você teremos um monte!

sexta-feira, 11 de setembro de 2009

Discovery Travel & Living

Quem é amante de bebidas, vinhos, gastronomia e gosta de programas de turismo, tem tv a cabo mas ainda não tem o canal Dicovery Travel & Living , eu recomendo. Quem já tem e não sabia assistam. Um dos programas que mais gosto é o Amantes do vinho, apresentado por Terry David Mulligan e Jason Priestley. Reconheceu o nome? É ele mesmo! O Jason Priestley era o Brandon Walsh do seriado Barranos no Baile e um dos apresentadores. O programa é mais focado mais nos vinhos dos Estados Unidos e Canadá. Eles exploram a cultura do vinho em meio as celebridades. Amantes famosos do vinho como Geroge Clonney e Morgan Freeman são algumas das estrelas já apareceram nos episódios. Passa aos Domingos e quintas feiras às 17:30 mas tem várias reprises e horários alternativos. O único defeito é para quem não compreende bem o inglês às vezes sofre porque a legenda é horrível.

Programação:http://www.discoverybrasil.com/programacao-de-tv/?type=series&country_code=BR&channel_code=TLBR-PRT&series_id=154619&page=1
http://www.sky.com.br/GuiaDaTV/Ficha/default.aspx?__qsFicha=549690

Outro programa legal é o Drinques & Cidades, uma jornada pelas melhores bebidas da América Latina como café, chá, vinhos e coquetéis caracteristícos de cada região.

Programação:http://www.discoverybrasil.com/programacao-de-tv/?type=series&country_code=BR&channel_code=TLBR-PRT&series_id=117465

Se não conseguirem acessar no link acima entre em : http://www.discoverybrasil.com/ e clique no rodapé em Travel & Living .

Veja comercial em: http://www.youtube.com/watch?v=11q_hyEBEME&feature=related]

Bom programa!

terça-feira, 25 de agosto de 2009

5º Restaurant Week

Boa dica para os amantes da gastronomia! Começa sexta dia 31/08 até o dia 13/09 a 5º edição do São Paulo Restaurant Week. Por um valor fixo de R$27,50 no almoço e R$39 no jantar mais R$1,00 de doação para a Fundação Ação Criança com um menu de 3 pratos, entrada, principal e sobremesa, você terá a oportunidade de conhecer grandes restaurantes a um preço bem acessível. Nessa edição serão 202 restaurantes e o Canvas participará mais uma vez.
Eu acompanho esse evento desde a primeira edição e e é impressionante ver como realmente pegou. A procura tem sido cada vez maior a cada edição. Quanto mais divulgação se tem sobre o evento, maior cresce o número de participantes. É uma idéia genial quem vem de Nova York que começou a 17 anos atrás e hoje acontece em mais de 100 cidades do mundo.

As minhas dicas são:

  1. Pesquisar os lugares antes de fazer reserva, como visitar o site do Restaurant Week e do próprio restaurante para saber o cardápio e tipo de gastronomia que o restaurante tem ou está oferecendo. Dificilmente algum restaurante fará alguma substituição por algum outro prato do cardápio, portanto escolha bem.
  2. Há um mito de que os restaurantes escolhem os pratos mais baratos do cardápio para esse evento, o que pode até acontecer em alguns, mas não acredito. Os restaurantes tem interesse em divulgar seu estabelecimeto para atrair novos clientes e não afasta-los só para garantir lucro durante essa semana.
  3. Existem lugares intimistas mas não tenha medo! Os profissionais que estão ali estão para servir e fazer o melhor. Converse com o maitre, com o garçon e o sommelier. Tire suas dúvidas, dê sua opinião, peça sugestões.
  4. Alguns restaurantes fazem promoções ou ações com importadoras de vinhos e bebidas durante o Restaurant Week. Os sommeliers sempre tem algumas opções de vinhos que irá casar bem com aquele menu. Pergunte a ele sobre sugestões e promoções para aquela semana.
  5. Não se esqueça de fazer reserva ou chegar cedo. A procura nessas duas semanas são muitas independente do dia da semana. Se não estiver com pressa, vá até o lugar e espere. Uma boa dica é se não puder chegar cedo, chegar entre às 21:30 e 22 horas no jantar ou após às 14 no almoço. Geralmente o movimento maior já passou.
  6. Se quiser levar o seu vinho, perguntar na reserva se o restaurante aceita e qual o valor da taxa rolha. Alguns restaurantes simplesmente não aceitam ou aceitam desde que o seu vinho não esteja na carta, ou seja, cada um tem sua regra.
  7. Pesquisar se o restaurante está participando do almoço e jantar ou somente almoço ou jantar. No site tem essa informação com as siglas (A) e (J).


Confira abaixo menu Canvas somente para o Jantar


Entrada:













Chagall
Salada mache com Queijo de Cabra e Laranja Braseada


Prato principal:













Rodin
Risoto de Caju com Camarões


Sobremesa:













Monet
Frutas da Estação com Calda Picante


http://www.restaurantweek.com.br/cardapio.asp?ie=134&b=sp.jpg&cd=1&cid=



Boa diversão!

Abraço!

sexta-feira, 14 de agosto de 2009

Ela merece!

Faço questão de publicar no blog a notícia que saiu no site Gastronomia e Negócios do UOL sobre minha colega, Raline Aragão. Ela merece!
Para ver a notícia do site clique no título do post. Aliás o site é muito bom para os amantes da gastronômia. Eu recomendo a visita.

Um abraço,

Fernando Perazza


Raline Aragão, 1ª cozinheira do Canvas, foi selecionada para participar do Programa de Treinamento em Culinária Espanhola para estrangeiros
Redação
Quinta-feira, 6 de Agosto de 2009
Canvas exporta jovens talentos.
O Restaurante Canvas tem o prazer de anunciar que a sua 1ª cozinheira, Raline Aragão, foi selecionada para participar do Programa de Treinamento em Culinária Espanhola para estrangeiros, patrocinado pelo Instituto Espanhol de Comércio Exterior (Icex) e pela Embaixada da Espanha. Raline, de 25 anos, está entre os 12 jovens profissionais criteriosamente selecionados pelo programa, dos quais apenas dois são brasileiros, que terão a oportunidade de trabalhar em restaurantes espanhóis reconhecidos internacionalmente. “A gastronomia é a minha vida. Estou finalizando a faculdade de gastronomia e mal posso esperar para conhecer novas culturas, pessoas, lugares, sabores e aromas. Quero crescer profissionalmente e pessoalmente e a Espanha me parece um lugar perfeito para conquistar tudo isso”, comemora Raline, que aprimorará seus conhecimentos gastronômicos nos restaurantes Calima e Chanflan 3M/Terraza Del Cassino. Desde pequena, a jovem já gostava de cozinhar. Em 2004 participou de seu primeiro concurso regional, a Fispal, em Recife, e ganhou o 1º lugar na categoria Chefs do Amanhã. Depois de um ano de estágio com o chef pernambucano Douglas Wan Der Ley, foi selecionada para participar da Fispal em São Paulo e, além do 3º lugar da categoria Jovens Talentos, conquistou um estágio no hotel Hilton São Paulo Morumbi, onde foi contratada como ajudante de cozinha e logo depois promovida à 1ª cozinheira. O Programa de Treinamento em Culinária Espanhola para estrangeiros tem início em setembro e dura de 8 a 14 meses. Os jovens talentos da gastronomia terão a oportunidade de aprender novas técnicas com renomados chefs internacionais de restaurantes que possuem pelo menos 1 estrela no Guia Michelin, além de aulas de espanhol.

terça-feira, 28 de julho de 2009

Pinot Noir

No mês passado a enquete do meu blog era: "Qual a melhor uva na sua opinião?" Para minha surpresa a vencedora foi a Pinot Noir. Achei que seria Malbec ou Cabernet.
Semana passada dei um treinamento no hotel e me cobraram falar mais sobre as uvas, então vou começar pela preferida dos meus leitores.
A uva Pinot Noir é uma uva tinta muito difícil para ser plantada dentre todas as outras uvas. Sua pele fina é muito delicada e ela se dá melhor nos climas moderados à frios. Talvez seja uma das variedades mais fáceis de beber, pois na maioria é um vinho leve, macio e com baixos taninos que geralmente agradam as mulheres e quem está começando.
De maneira geral eles tem características de aromas de frutas vermelhas ( framboesa, morango e cereja), com nuances animais e vegetais, mais encontrados nos do velho mundo ( folhas molhadas e cogumelos). Alguns são capazes de desenvolver grande complexidade com a idade, no entanto, com excesão de alguns dos melhores vinhos da Borgonha, a maioria são melhores se consumidos jovens.
É comum amadurecer em madeira, mas o tostado e a baunilha, principalmente do carvalho americano novo se sobrepôe muito aos delicados aromas desta variedade.

Borgonha
A região clássica da Pinot Noir é a Borgonha. A AC de Borgonha que chamamos de Borgonha genérico que pode ter uvas de toda a região são de médio corpo, agradável ao paladar, taninos leves e acidez entre média e alta. Vinhos de vilas (comunas) como Gevrey Chambertin, Nuits Saint Georges, Beune e Pomard geralmente são mais intensos, complexos e persistentes, particularmente os Premier Cru. Grand Cru como o Le Chambertin são mais potentes, de guarda e são os mais complexos do mundo. São vinhos extremamente caros devido a qualidade e raridade.

Novo Mundo
Acredito que os melhores Pinot Noirs depois da Borgonha seja os da Nova Zelândia. Em Martinboroght e Central Otago na Ilha Sul é produzido excelentes Pinots. Geralmente são mais encorpados, menos acidos e com mais fruta dos que da Borgonha.
A Califórnia tem clima muito quente para eles mas as regiões mais moderadas como Carneros, Sodoma e Russian River produzem bons Pinots mas na região norte do Oregon que é feito os melhores.
Na Austália, país também muito quente, os melhores estão em Yara Valley, na região de Victoria.
No Chile é produzido com qualidade na região descoberta por Pablo Morandé, o Vale de Casablanca. Na Patagônia, Argentina tem demonstrado grande potencial.
Outros países também produzem a uva porém sem a qualidade exigida pela exigente cepa.
Para quem está começando sugiro os seguintes vinhos disponíveis no Brasil para conhecer "na prática" essa maravilhosa uva. As sugestões são de até R$100,00.

Morandé Pionero Pinor Noir, Viña Morendé, Casablanca, Chile

Cellar Selection Pinot Noir, Sileni Estates, Hawkes Bay, Nova Zelândia

Bourgogne Joseph Drouhin, Bourgogne, França

Saurus Pinot Noir, Familia Schroeder, Patagônia, Argentina

Crosspoint Pinot Noir 2006, J. Lohr, Monterrey, Califórnia, EUA

Para harmonizar, experimente como um peixe gorduroso como o atum ou o salmão com molhos de peso médio e aves com molhos leves como frango, pato, codorna e perdiz.

Saúde!

terça-feira, 14 de julho de 2009

Château Tour de Ségur Lussac-Saint-Emilion 2004

No último final de semana estava no Rio e tive o prazer de degustar um Bordeaux maravilhoso, o Château Tour de Ségur Lussac-Saint-Emilion 2004 do produtor André Lurton. A garrafa foi um presente de um alemão para o meu sogro. Tentei pesquisar se esse vinho é importado para o Brasil mas não encontrei. Se alguém souber me avise.
Por ser de Saint Emilion, na margem direita do Estuário de Gironde, já se sabe que a maior porcentagem do vinho vem da uva Merlot. A ficha técnica no site do produtor (ver link) especifica 60% de Merlot, 15% de Cabernet Franc e 25% de Cabernet Sauvignon. Amadurece 12 meses em barricas, 25% de primeiro uso. As vinhas tem 25 anos de idade numa área de 28 hectares.
Cor rubi intenso, aromas de frutas vermelhas como framboesa e muita cereja. Tostado evidente da madeira. Tabaco e especiarias. Na boca muito equilibrio, taninos macios e aveludados como um típico Bordeaux. Tem boa estrutura, persistência e complexidade. Vinhaço! Pronto para o consumo e com potencial de mais 5 anos no mínimo.
Um abraço!

sábado, 4 de julho de 2009

Os Desafios da harmonização

No novo cardápio do Canvas do Chef Erick Fois, o prato mais difícil para uma harmonização é o Risoto de Alcachofra com queijo Pecorino e menta ao perfume de trufas. A Alcachofra contem cinarina, uma substancia de gosto amargo que com vinho tinto gera uma gosto metálico que varia desde o amargo ao adocicado. Como o Pecorino acompanha o prato, ele traz mais sal e traz mais equilíbrio do prato tornando o “gosto metálico menos presente. Uma dica é adicionar limão, laranja ou outro ingrediente com muita acidez para “quebrar” a cinarina. Já o queijo Pecorino, maduro e de massa dura, pelo fato se ser curado e salgado combina com vinhos fortificados como os do Porto, mas aqui ele está em um risoto, o que muda todo o conceito. Talvez o mais difícil seja o perfume de trufas, pois apesar de maravilhoso seu aroma intenso sempre se destaca ao vinho. A menta é mais fácil, pois combina com tintos principalmente Cabernets desde que sem exageros.
Arriscaria um vinho robusto, de bom corpo para que o sal do queijo e aroma das trufas não o ultrapassasem. A dica seria um o Finca Flichman Dedicado (World Wine), um vinho com o corte de Cabernet, Malbec e Syrah amadurecido 12 meses em barricas de carvalho frances de primeiro uso e mais 12 meses na garrafa. Um vinho de ótimo corpo e robusto e pesado assim como o prato.

quinta-feira, 2 de julho de 2009

Revista Dolce Morumbi

Na Edição de Junho da Revista Dolce Morumbi foi publicado uma matéria sobre o jantar do Dia dos Namorados no Restaurante Canvas e uma sugestão de harmonização minha com o prato de Contra Filet Organico e Costela com phyllo de beringela ao molho de romã elaborado pelo Chef Erick Fois.
Dê uma olhada em:

http://www.dolcemorumbi.com/revista/gastronomia_59.php


Um Abraço,

Fernando Perazza

terça-feira, 30 de junho de 2009

Vinícola Goés


Ontem, dia 29 tive o prazer de visitar a Vinícola Góes em São Roque-SP, à apenas 60 km de São Paulo. A Família Góes foi a pioneira no estado a produzir vinhos e pasou a se chamar Góes em 1963. Desde então eram e ainda são famosos por seus vinhos de mesa feitos de uvas americanas de garrafão, mas a 4º geração da família, hoje tocada por Claudio Góes revolucionou a companhia. Com o crescimento da empresa a Góes comprou a Vinícola Quinta do Jubair em São Roque e se associou a Familia Venturini no manejo de seus vinhedos em Flores da Cunha-RS.


Hoje em São Roque é produzido os vinhos de mesa e saiu a primeira safra experimental dos vinhos de uvas viníferas em 2006, com vinhas de apenas 5 anos, o Góes Tempos Cabernet Sauvignon Demi-Sec e o Góes Tempos Lorena, um clone de uvas híbridas Malvasia Bianca x Seyval desenvolvido pela Embrapa. Os vinhos não são safrados pois são blends de safras diferentes. Não gostei do Cabernet pois sendo demi sec se parece com vinho de mesa suave mas o Lorena é interessante. Não podemos comparar a vinhos finos de qualidade claro, mas é legal saber que o vinho foi feito no Estado de SP. Pelo que conversei com o gentil sommelier da Góes, Carlos, de 36 uvas européias em experimento hoje em São Roque, a que mais se adaptou foi a Cabernet. Quem sabe daqui uns 3 ou 4 anos não beberemos um honesto Cabernet Paulista! Seria muito legal.


Almoçamos no bom restaurante da Vinícola chamado Vale do Vinho. O forte da casa é o File ao Vinhateito (R44,90) um filet mignon ao vinho tinto, purê de mandioquinha e risoto de espinafre. O prato é para 2 pessoas mas comemos em 3 tranquilamente. O vinho que o garçom nos indicou foi o Quinta do Jubair Merlot 2006 de Flores da Cunha-RS da Góes (R$ 17,90 a garrafa). É o que eu sempre digo, pois é uma coisa que sempre me perguntam, o melhor vinho nem sempre é o mais caro ou o mais conhecido. O que vale é o momento e a atmosfera de quando, onde e com quem você está degustando sem preconceitos. E quer saber? Adorei o vinho! Naquele momento estava com pessoas especiais, com uma boa comida e bebendo o vinho do próprio lugar! Quer mais que isso?



A visita vale a pena, eles oferecem tour guiado pelo sommelier todos os dias às 9 e às 15 horas com degustação no final e tudo de graça! No final, na loja, ainda é possível comprar produtos da Góes, entre eles o Góes Tempos Lorena (R$11,90) vendido somente lá.


O acesso é pela Saída km 58,5 da Rodovia Raposo Tavares na Estrada do Vinho km9.
Mais informações sobre a Góes e sobre vinhos de São Roque em:


Um abraço!

segunda-feira, 15 de junho de 2009

Lar Bianco Bar e Restaurante

Nova opção no Broklin para os amantes do baco! Outro dia, quase sem querer passei de carro em frente ao restaurante e fiquei curioso. No último sábado entrei para conhecer e fiquei animado em ver todas as mesas do bar / restaurante montados com taças de vinho. A carta traz poucas opções e não conta com principais países produtores como França e Itália apesar de no site conter carta com essas opções.
A maioria dos vinhos são da América do Sul, jovens e comerciais da importadora World Wine, mas bons e com preços honestos. Tomei um vinho que já conhecia, o Palo Alto Reserva (R$46,00), um corte de Cabernet, Carmenére e Syrah, na minha opinião muito bem feito e equilibrado se compararmos com vinhos desta faixa de preço.
Pedi o steak tartar com maionese de Tabasco (R$26,00) que por sinal estava muito bom. Para petiscar procure pedir o tartar e as bruschetas, não se arrisque nos bolinhos e pastéis pois lá definitivamente não é o lugar para isso.
A cozinha é variada e oferece desde massas, grelhados e risotos à peixes e frutos do mar. Tem preços honestos para o tipo de gastronômia que o restaurante oferece.
Tem drinks e carta de cervejas com destaque para a New Castle (R$16,00), uma das minhas preferidas e chopp Brahma inclusive com doble chopp na "hora feliz".
O serviço é de bar mas com simpatia.
Vale a pena a visita para tomar um vinho do dia - dia com os amigos.
Pena que fecha cedo, quem sabe com o movimento aumentando isso não mude pois para quem mora no Broklin sofre com falta de opções e é sempre obrigado a ir a Moema, Campo Belo e Vila Olímpia.

Serviço:
Lar Bianco Bar e Restaurante
Rua Ribeiro do Vale, 339, Broklin, São Paulo
Horário de funcionamento:
De terça a sexta das 12 às 15hrs e das 18 às 23 hrs.
Sábado das 12 às 23 e Domingo das 12 às 16:30.
Site: http://www.larbiancorestaurante.com.br

sexta-feira, 12 de junho de 2009

Chateau Jourdan Premières Côtes de Bordeaux 2004


Como vou trabalhar hoje à noite, celebrei o Dia dos Namorados ontem. O vinho que escolhi para ocasião foi o Chateau Jourdan Premières Côtes de Bordeaux 2004 da importadora Zahil. Escolhi esse vinho pelo fato de ele ter um corte de 60% Cabernet Franc, 35% Merlot, 5% Cabernet Sauvignon, no mínimo interessante já que a maioria dos Boudeaux tem a predominância de Cabernet ou Merlot dependendo da localização. Os Cabernets na margem esquerda do Estuário de Gironde e os Merlots na margem direita. Em Bordeaux existem 57 clasificações de Appelletion (denominação). A Appelletion de Premières Côtes de Bordeaux fica ao sul de Boudeaux na margem direita onde a predominancia é justamente a uva Cabernet Franc e Merlot. Chamamos essa Appelletion de "Boudeaux Genérico", pois a vinícola pode vinificar os vinhos colhidos em toda essa região e não necessáriamente de vinhedos próprios ou somente de um terreno específico como os grandes Premier e Grand Crus.


Outro motivo da escolha foi por eu achar que minha namorada iria gostar deste vinho, já que com a maioria de Cabernet Franc, certamente o vinho seria mais leve e delicado, um vinho "para as mulheres". Dito e feito! Ela adorou! Pedimos um Medalhão de Filet Mignon com molho de duas pimentas, purê de batatas e legumes ao vapor. O molho estava leve e entrou em sintonia com o vinho assim como o prato.

O vinho tem cor rubi, corpo de leve para médio, 12,5% de alcool, tâninos leves e macios em bom equilibrio com acidez. Notas de frutas secas como ameixas e passas e um suave caramelo e toque tostado devido a passagem por madeira. Sem dúvida um vinho muito elegante com boa complexidade e persistência.








sexta-feira, 29 de maio de 2009

Novo Site Canvas



Você já navegou no novo site do Canvas? Ele está mais interativo, dinâmico e atraente. Uma das novidades é a programação de eventos do mês, carta de vinhos, chás e azeites e a "Dicas do Canvas" na qual todo mês irei escrever a apresentação de um vinho da carta ou um assunto sobre vinhos. O Chef Erick Fois escreverá uma receita para você tentar fazer nossos pratos também em sua casa.
No mês de Maio escrevi sobre um novo vinho da carta de que eu gosto muito, o Errazuriz Estate Carmenére da importadora Vinci. http://www.vincivinhos.com.br/
Um vinho maravilhoso, macio e redondo elaborado no Valle do Aconcagua, no norte do Chile com ótimo custo benefício.
O vinho amadurece 8 meses em barris de carvalho francês e americano de 1 à 3 anos, o que dá muita personalidade, elegância e maciez ao vinho.



Boa leitura!



segunda-feira, 18 de maio de 2009

Rolhas – Verdades e Mitos

Nos dias de hoje encontramos três tipos diferentes de rolha mais comuns. A mais clássica, tradicional e popular é a rolha de cortiça, mas isso está mudando.
Cada vez mais encontramos rolhas sintéticas, aquelas que parecem borracha e geralmente são bege para ficar “parecido” com a cortiça e as chamadas screw caps, que são as tampas de rosca.
É muito comum as pessoas acharem que os dois últimos tipos de rolhas não prestam e muitos ainda deixam de comprar o vinho por achar que o vinho não é de qualidade.
O que tem de verdade e de mito nisso? O tema é polêmico no mundo do vinho e enólogos, sommeliers e críticos de vinho têm opinião própria. Portanto para descobrir precisamos conhecer um pouco mais da história das rolhas.

Rolha de cortiça
Nos anos 30 do século XVII Kenelm Digby inventa a garrafa de vidro. Cinquenta anos depois, uma segunda revolução, com o desenvolvimento da rolha de cortiça.
Em 1680 D. Pérignon usa a cortiça em seus champagnes e descobre que com elas o vinho aumenta sua durabilidade.
Em 1830 surgem os equipamentos capazes de introduzir rolhas cilíndricas nos gargalos das garrafas e 60 anos depois são fabricados os primeiros aglomerados de cortiça. Em 1903 inventam-se as rolhas de duas peças, com a parte inferior de cortiça natural e a superior com aglomerado. Nos nossos dias, produzem-se rolhas de cortiça de diferentes tipos e dimensões – de cortiça natural, de aglomerado, mistas, cilíndricas, cônicas, para champanhe, de inserção manual e ‘twin top’.
A rolha de cortiça é de origem vegetal e é extraída da casca da arvore Sobreiro, muito cultivada em Portugal. Ela é compactada e depois de pronta se torna um vedante natural impermeável.






Árvore Sobreiro e retirada da casca



Prós
- É o tipo mais clássico, tradicional e charmoso.
- Ganha longevidade e evolução.
- Não dá aromas estranhos se não atacado por nenhum fungo.
- Mais apresentável ao abrir.
- Poder de vedação muito forte.

Contras
- Custo: Uma boa rolha pode custar de U$1 à U$2 encarecendo muito o custo dos vinhos.
- Perda: Estimasse que 12% da produção mundial de vinhos com rolhas de cortiça são atacados pelo composto químico 2-4-6 Tricloroanisol (TCA), que dá o “gosto de rolha”, o famoso “bouchonet” que gera bolor, mofo e mal odor ao vinho. Esse é um dos motivos para o cliente recusar uma garrafa de vinho no restaurante.
- A casca do sobreiro é extraída de 10 em 10 anos e muitos produtores não respeitam essa fase e produzem rolhas de má qualidade. Hoje a nova geração em Portugal não quer trabalhar na produção da cortiça pelos baixos salários e por não ser parte da tradição contemporânea. A Associação Portuguesa de Cotiça faz campanha e luta para ter apoio e fazer esse quadro mudar. (Veja link)


Screw Cap

O nascimento da cápsula de rosca (screwcap) é bem mais recente. Em 1959, a companhia francesa La Bouchage Mécanique introduz o Stelcap-vin depois da Stelcap ter provado eficiência com licores. Em 1970, a Australian Consolidated Industries adquiriu os direitos de fabricação e a Stelcap foi rebaptizada por Stelvin.
Porém com as duras críticas a empresa manteve a produção em stand by até que no final dos anos 80 começaram os problemas com a cortiça e foi descoberto o tipo de fungo que o atacava, daí em diante a produção deste tipo de rolha cresceu muito. Esse é um dos motivos dos vinhos australianos e neozelandeses serem a maioria engarrafada em screw cap. Outro motivo é que eles conseguem baratear o custo já que gastam demais para exportar ao ocidente devido a distancia.

Prós
- Facilidade para abrir em lugares que não há saca rolha.
- Imagem de vinho contemporâneo atrai os jovens e iniciantes.
- O custo total do vinho é menor.
- Por ser industrial, é muito higiênico e dificilmente trará problemas ao vinho.

Contras
- Não é nada elegante abrir uma garrafa dessas no restaurante, não “impressiona” e tira o charme e a tradição. Quem não gosta de ouvir aquele barulhinho da rolha saindo?
- Preconceito e rejeição, principalmente nos países europeus.
- Não evolui na garrafa, porém esse não é a sua proposta. Os vinhos com esse tipo de rolha estão prontos para o consumo. O vinho não ganhará complexidade nos aromas.



Rolhas Sintéticas

Ao contrário do que se imagina, não veda completamente a garrafa
e a troca de oxigênio pode oxidar o vinho precocemente, obrigando que seu consumo seja rápido, de 1 a 2 anos no máximo.
É muito difícil de abrir e o ritual de abrir um vinho pode se tornar constrangedor.
Apesar de ter crescido muito está muito atrás do screw cap. A maioria dos produtores que decidem vedar o vinho numa rolha alternativa prefere a screw cap.
Quando olhamos a garrafa screw cap já percebemos que ela é de rosca, mas a sintética não. Depois de comprarmos a garrafa e tiramos a cápsula vem a frustração.

De fato a rolha alternativa não quer dizer que o vinho será de má qualidade. Particularmente não me agradam as rolhas sintéticas, acho que dá gosto desagradável de plástico aos vinhos e perde toda sua característica já que a troca de oxigênio é intensa. É muito difícil de abrir e não são atraentes.
Os de screw caps são eficazes, e hoje já tem adeptos de países tradicionais como França e Itália. A maioria dos enólogos e produtores se pudessem vedariam seus vinhos somente com screw cap, pois além do custo ser menor, o prejuízo é quase zero.
Pra mim já se tornou uma marca dos vinhos Australianos e Neozelandeses o que gera sim certo charme , indentidade e marca.
Sou muito aberto a novidades e a favor da simplificação no mundo do vinho, mas ainda sim prefiro à boa, nobre e velha rolha de cortiça, mas a boa e não aqueles aglomerados compactados que é o resto do resto das cortiças. Se for para fazer um compactado eu prefiro que o vinho seja de screw cap! Acho que o consumidor de vinhos não quer rapidez, agilidade e praticidade na hora de abrir uma garrafa. Ele quer emoção, prazer, reflexão e glamour.
E você?




sexta-feira, 8 de maio de 2009

Nova Zelândia, a ascensão dos vinhos do novo mundo.




Eu sou apaixonado por vinhos da Nova Zelândia, acho que até hoje nunca tomei um vinho deles que não tenha gostado. Uma pena não termos tanta oferta no Brasil, já que geralmente são caros, pois tem alta qualidade e o frete de lá até aqui dificulta as importadores comercialmente.
Quando algum cliente pede uma sugestão de vinho, tento na maioria das vezes sair do óbvio. O óbvio é oferecer um Malbec Argentino e um Cabernet chileno. Não que eles não sejam bons, muito pelo contrário, mas nós precisamos compará-los uns aos outros, ou seja, abrir a cabeça. Abrir a cabeça para mim significa sentir novos aromas, novas notas, outro corpo, seja de um vinho ou de um ingrediente de um prato.
Na maioria das vezes quando o cliente prefere uma sugestão do novo mundo, costumo oferecer Nova Zelândia, África do Sul e Austrália não só para sair do óbvio, mas obviamente para que ele saia satisfeito e levando para casa uma nova experiência.
A Nova Zelândia hoje em dia é um dos maiores destaques do novo mundo. Apesar de não ser um grande produtor mundial, é um ótimo produtor em relação a qualidade. Seu Sauvignon Blanc e Pinot Noir são considerados (e com razão) um dos melhores do mundo. Sua vinificação é uma das mais modernas e bastante influenciadas pelos enólogos formados na Universidade de Adelaide, na Austrália chamados de flyingwinemakers.
Os melhores Sauvignon Blanc são produzidos na Ilha Sul na região de Marlborough. Raramente são amadurecidos em carvalho para manter seu frescor, fruta e acidez.
Os bons Pinot Noir vêem da região de Central Otago e Martinborought (Wellington) no sul da Ilha Norte e Central Otago ao sul da Ilha Sul. É considerada por especialistas como a uva do futuro na Nova Zelândia por sua incrível complexidade, frescor e fruta, muitos deles comparados a bons Borgonhas.
Na Ilha Norte podemos destacar Hawker´s Bay e Ilha de Waihiki onde é feito ótimos cotes bordaleses, (Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc) e a Chardonnay. Estão em ascensão também a Syrah que em alguns anos deverá ter o mesmo destaque da Pinot Noir do Sul.
Tente um Sauvignon Blanc com uma entrada elaborada com queijo de cabra e um pinot noir com um atum grelhado ou uma ave. Você irá se surpreender.
Os Sauvignon Blancs da Nova Zelândia tem por característica apresentar notas interessantes de aspargos dá uma ótima harmonização com salmão grelhado e aspargos frescos, por exemplo.
Vinhos Premium também são produzidos com castas de variedades da Alsácia como Riesling, Gewururztraminer e Pinot Gris nas regiões mais frias da ilha sul.
Abra sua mente, beba mais vinho e viva mais!

sábado, 25 de abril de 2009

Bocaccio Ristorante

A região do Morumbi é muito grande e a oferta de restaurantes é muito pequena para o potencial do bairro, mas isso está mudando. A cada ano surgem novidades para os moradores de lá. Em 2004 abriu o Bocaccio Ristorante, um restaurante italiano comtepôraneo. Esse é o lugar para quem gosta de comer bem e que sempre reclama de alguns restaurantes que servem uma merreca! (como meu pai por exemplo). O lugar era um antigo casarão e foi adaptada para o restaurante.
O Ambiente é simples mas nos dias de sol tem área externa bem agradável. Já fui algumas vezes e estive almoçando lá na última sexta feira. O almoço executivo é composto de Couvert, Entrada, Prato Principal e Sobremesa e varia conforme a escolha do prato principal, R$ 22,00 (massas), R$26,00 (grelhados) e R$ 33,00 ( Filet Mignon ou Salmão) com a opção de escolha de 2 acompanhamentos. Oferece o menu a la carte e tem várias opções de sugestão do Chef, entre elas o Badejo ao molho de moqueca com batatas soute R$ 40,00 que estava bem feito porém faltou tempero e as batatas mais cor. O Filet com purê de mandioquinha e panachê de legumes estava ótimo e a carne veio no ponto escolhido, porém a estrela da casa é o Gnochi de Mandioquinha recheado com queijo. As entradas variam de R$14,00 à R$ 20,00 e os pratos principais (muito bem servidos) de R$ 30 à R$ 69,00. Serviço discreto mas eficiente. A carta de vinhos não é extensa mas tem boas opções, oferece vinho dos países mais tradicionais e apresenta breve descrição dos vinhos. Só faltou ter mais opções por taça (Santa Helena Cabernet Sauvignon à R$10,00) e vinhos de bom custo benefício da Itália, afinal o restaurante é italiano. Destaques para o Chatêau Puycarpan R$ 82,00 e Alamos Bonarda R$ 45,00.


Bocaccio Ristorante
Rua Amélia Corrêa Fontes Guimarães, 37 – Morumbi
Tels: 3721-7226, 3726-2299
Cartões de crédito: Visa, Mastercard e Diners. Cartões de débito: Redeshop, Maestro e Visanet. Estacionamento com manobrista: R$ 8,00.Horário de funcionamento:Terça à Sexta almoço : das 12hs às 15hs e Jantar das 18hs às 23hs. Sábado aberto das 12hs às 23hs. Domingo aberto das 12hs às 17hs. Segunda fechado

http://www.bocaccio.com.br/

quinta-feira, 23 de abril de 2009

Porque degustamos um vinho?

Para aprendermos como degustar um vinho precisamos entender porque degustamos um vinho. Quando analisamos um vinho verificamos três sentidos na ordem, a Aparência (Visão), Nariz (Olfato), Boca (Paladar) e a Conclusão.
Dessa forma que vários jornalistas e especialistas divulgam suas notas para os vinhos. Nesse artigo vou escrever sobre as primeiras impressões, Visão e Olfato.
Ouço muitas pessoas dizerem - Sommelier é tudo metido, ficam "cheirando" o vinho e rodando a taça para dizer que entende. É claro que sempre tem uns "Enochatos" que querem se aparecer girando a taça mais do que o normal ou ficando meia hora "cheirando" o vinho, mas não podemos generalizar. De fato não giramos a taça e "cheiramos" o vinho por charme ou arrogância, existe um significado pra isso.

Degustamos os vinhos:

1) Para termos um registro pessoal dos vinhos.
2) Para ajudar outras pessoas com a descrição dos vinhos.
3) Para determinar a qualidade dos vinhos.
4) Para controlar o progresso do vinho.

Condições ideais para degustar um vinho:

-Ausência de odores
-Boa luz natural
-Superfície brancas e limpas
-Estar com a boca limpa

Visão:

Visualizamos o vinho para saber se ele está turvo ou limpo, com ou sem brilho, sua cor e intensidade. Pela cor podemos identificar se o vinho é jovem ou velho, se ainda está no ponto para consumo ou não.
Para isso uma mesa branca ou um papel branco com boa luz podem ajudar.

Cores básicas dos vinhos:

-Vinhos brancos (Limão, Dourado, Âmbar)
-Vinhos roses (Rosa, laranja)
-Vinhos tintos (Púrpura, Rubi, Granada, Ocre)

Olfato:

Giramos a taça para que o ar com os movimentos empurrem os aromas do vinho para a superfície da taça e apareçam mais no nariz. Tentem fazer isso com um chá, por exemplo e verás a diferença! Não "cheiramos" o vinho e sim sentimos os aromas para saber se ele está bom ou não para o consumo, sua intensidade e complexidade. Os especialistas e profissionais conseguem saber no aroma se o vinho está "estragado" ou não. A intensidade depende do tempo que depois que sentimos o aroma ele permanece no nosso olfato e se ele é leve, médio ou muito pronunciado. A complexidade é analisada conforme o número de família de aromas que encontramos no vinho. Quanto maior o número de famílias e sub-famílias mais complexo o vinho é. Por exemplo: Aromas frutados de frutas vermelhas e frutas secas como framboesa e figo. Quando você está começando e aprendendo não ache estranho e não fique zangado se não encontrar nenhum aroma. Isso é um exercício de prática e com o tempo você começa a sentir naturalmente com a ajuda de um colega ou em curso básico de vinhos.


Na família básica de aromas temos:

-Frutas
-Vegetal
-Floral
-Mineral
-Especiarias
-Outros: Animal, Lácteo etc.

Lembrem-se: A idéia é desse artigo é simplificar e desmistificar alguns mitos de que é impossível entender de vinhos. Degustem e bebam sem neurose!
Desfrute a degustação como uma coisa prazerosa e agradável e não somente teórica e chata.

Se tiverem alguma dúvida terei o prazer de responder.

Forte Abraço!
































Foto : www.otd.com.br/images/Roda-dos-Aromas.jpg

sábado, 18 de abril de 2009

Vinho bom é vinho velho?

Quem nunca disse ou ouviu – Fulano (a) é igual o vinho, quanto mais velho melhor! Tenho percebido no dia-dia do restaurante e muitos amigos me questionam que não encontram muitos vinhos de safras antigas. Eu sempre respondo – Que bom! Essa semana mesmo aqui no Canvas um cliente se recusou a tomar um vinho em taça porque eles eram da safra 2007.
Há um grande equivoco nesse ponto pois na realidade 90% dos vinhos são para consumo imediato. De um modo geral, os vinhos de guarda são a minoria, podemos destacar os clássicos do velho mundo como grandes Bordeaux, Borgonhas na França, Super Toscanos na Itália e Gran Reserva espanhóis. Lógico que existem grandes vinhos do porto e vinhos de sobremesa de Sauternnes que duram décadas, mas eles são a exceção. Do novo mundo então são apenas algumas dezenas de rótulos que tem certa longevidade e geralmente são extremamente caros. Outra característica do vinho de guarda, além do nascer em um terroir muito bom, eles tem maior graduação alcoólica, são mais tânicos nos primeiros anos e tem muita acidez.
É importante saber que todos os vinhos produzidos no mundo que são engarrafados e comercializados estão prontos para o consumo. Alguns podem evoluir na garrafa em alguns anos ou podem não estar "no ponto certo". O que eu recomendo é sempre comparar o mesmo vinho de safras diferentes, daí temos a noção se ele evoluiu ou se perdeu seu frescor e sua característica principal. Vinhos brancos do novo mundo então, nem se fala. Quanto antes tomarmos melhor. Nunca, salvo raras exceções devemos comprar um branco com mais de 2 anos de idade. A principal característica dele é o frescor, os aromas frutados que com mais de dois anos, a maioria de perde.
Como o vinho é um ser vivo em constante evolução, eles tem ciclo de vida que começa com o nascimento, crescimento e envelhecimento. É um tema muito complexo e difícil, mas muito interessante de ser discutido. É muito fácil de ver e os senhores leitores precisam tomar muito cuidado o que acontece nas liquidações de algumas importadoras. Geralmente são vinhos brancos e tintos do novo mundo com safras antigas com mais de 3 anos e que os consumidores acham uma pechincha! Cuidado nas escolhas, procure lugares e importadoras sérias e lembrem-se de que nem sempre vinho bom é vinho velho!

quinta-feira, 16 de abril de 2009

Barolo no Rio

Os cariocas terão a oportunidade dia 21 de Maio de participar de uma degustação horizontal de Barolos, isso é, uma degustação de Barolos de vários produtores da mesma safra, neste caso a de 1996. A importadora Vitis Vinífera é quem promove o evento no Giuseppe Grill Leblon. Serão seis Barolos, Campo de Buoi de Costa de Bussia, Barolo Marenga de Luigi Pira, Barolo La Villa de Seghesio, Barolo Le Gramorele de Mazone, Barolo Bussia Vigna Rocche de Parusso e Barolo Moriondino também de Parusso. O valor da degustação com jantar custa R$ 880,00 por pessoa.
Sem dúvida uma bela oportunidade de degustar um clássico do Piemonte e um dos vinhos mais elegantes do mundo.

Serviço:

Para reservas, informações e cardápio

0xx21 2235-7670 ou
eventos@vitisvinifera.com.br e
http://www.vitisvinifera.com.br/

terça-feira, 14 de abril de 2009

2º Vini Vinci

Trinta produtores com seus 150 rótulos de tintos, brancos e espumantes de diferentes regiões estarão reunidos no Brasil para a segunda feira de vinhos da importadora Vinci. O evento será dia 18 de maio, no Hotel Sofitel, Rio, e 19 e 20 de maio no Grand Hyatt, em São Paulo. Além de provar os vinhos, o público poderá conversar com produtores. O ingresso custa R$ 150 por dia. Informações pelo tel. 11- 2797-0000

Fonte: Estado de São Paulo 09/04/2009 - Paladar


http://www.vincivinhos.com.br/

segunda-feira, 13 de abril de 2009

Le Vin


Visitei o Le Vin no último sábado. Já tinha ouvido falar muito bem do bistrô e realmente me surpreendi pelo charme do lugar. A carta de vinhos é boa e tem opções dos países produtores mais tradicionais principalmente a França. O valor dos vinhos não são baratos mas as boas taças, o ambiente e o serviço compensaram a visita. Só me surpreendi no valor da degustação de queijos (R$ 44,00 à porção), mas estava muito boa e bem apresentada. Tomei um Borbeaux Supérieur Chatêau Puycarpin 2005 (R$ 108,00) da importadora Zahil e estava ótimo. Sem dúvida um ótimo custo benefício da carta. Cor rubi-granada, notas de framboesa, menta, chocolate e um couro impressionaram. Corpo médio com boa complexidade e persistência.

Serviço: Le Vin Bistrô
RUA ARMANDO PENTEADO 25 - (11) 3668-7400
http://www.levin.com.br/