sexta-feira, 29 de maio de 2009

Novo Site Canvas



Você já navegou no novo site do Canvas? Ele está mais interativo, dinâmico e atraente. Uma das novidades é a programação de eventos do mês, carta de vinhos, chás e azeites e a "Dicas do Canvas" na qual todo mês irei escrever a apresentação de um vinho da carta ou um assunto sobre vinhos. O Chef Erick Fois escreverá uma receita para você tentar fazer nossos pratos também em sua casa.
No mês de Maio escrevi sobre um novo vinho da carta de que eu gosto muito, o Errazuriz Estate Carmenére da importadora Vinci. http://www.vincivinhos.com.br/
Um vinho maravilhoso, macio e redondo elaborado no Valle do Aconcagua, no norte do Chile com ótimo custo benefício.
O vinho amadurece 8 meses em barris de carvalho francês e americano de 1 à 3 anos, o que dá muita personalidade, elegância e maciez ao vinho.



Boa leitura!



segunda-feira, 18 de maio de 2009

Rolhas – Verdades e Mitos

Nos dias de hoje encontramos três tipos diferentes de rolha mais comuns. A mais clássica, tradicional e popular é a rolha de cortiça, mas isso está mudando.
Cada vez mais encontramos rolhas sintéticas, aquelas que parecem borracha e geralmente são bege para ficar “parecido” com a cortiça e as chamadas screw caps, que são as tampas de rosca.
É muito comum as pessoas acharem que os dois últimos tipos de rolhas não prestam e muitos ainda deixam de comprar o vinho por achar que o vinho não é de qualidade.
O que tem de verdade e de mito nisso? O tema é polêmico no mundo do vinho e enólogos, sommeliers e críticos de vinho têm opinião própria. Portanto para descobrir precisamos conhecer um pouco mais da história das rolhas.

Rolha de cortiça
Nos anos 30 do século XVII Kenelm Digby inventa a garrafa de vidro. Cinquenta anos depois, uma segunda revolução, com o desenvolvimento da rolha de cortiça.
Em 1680 D. Pérignon usa a cortiça em seus champagnes e descobre que com elas o vinho aumenta sua durabilidade.
Em 1830 surgem os equipamentos capazes de introduzir rolhas cilíndricas nos gargalos das garrafas e 60 anos depois são fabricados os primeiros aglomerados de cortiça. Em 1903 inventam-se as rolhas de duas peças, com a parte inferior de cortiça natural e a superior com aglomerado. Nos nossos dias, produzem-se rolhas de cortiça de diferentes tipos e dimensões – de cortiça natural, de aglomerado, mistas, cilíndricas, cônicas, para champanhe, de inserção manual e ‘twin top’.
A rolha de cortiça é de origem vegetal e é extraída da casca da arvore Sobreiro, muito cultivada em Portugal. Ela é compactada e depois de pronta se torna um vedante natural impermeável.






Árvore Sobreiro e retirada da casca



Prós
- É o tipo mais clássico, tradicional e charmoso.
- Ganha longevidade e evolução.
- Não dá aromas estranhos se não atacado por nenhum fungo.
- Mais apresentável ao abrir.
- Poder de vedação muito forte.

Contras
- Custo: Uma boa rolha pode custar de U$1 à U$2 encarecendo muito o custo dos vinhos.
- Perda: Estimasse que 12% da produção mundial de vinhos com rolhas de cortiça são atacados pelo composto químico 2-4-6 Tricloroanisol (TCA), que dá o “gosto de rolha”, o famoso “bouchonet” que gera bolor, mofo e mal odor ao vinho. Esse é um dos motivos para o cliente recusar uma garrafa de vinho no restaurante.
- A casca do sobreiro é extraída de 10 em 10 anos e muitos produtores não respeitam essa fase e produzem rolhas de má qualidade. Hoje a nova geração em Portugal não quer trabalhar na produção da cortiça pelos baixos salários e por não ser parte da tradição contemporânea. A Associação Portuguesa de Cotiça faz campanha e luta para ter apoio e fazer esse quadro mudar. (Veja link)


Screw Cap

O nascimento da cápsula de rosca (screwcap) é bem mais recente. Em 1959, a companhia francesa La Bouchage Mécanique introduz o Stelcap-vin depois da Stelcap ter provado eficiência com licores. Em 1970, a Australian Consolidated Industries adquiriu os direitos de fabricação e a Stelcap foi rebaptizada por Stelvin.
Porém com as duras críticas a empresa manteve a produção em stand by até que no final dos anos 80 começaram os problemas com a cortiça e foi descoberto o tipo de fungo que o atacava, daí em diante a produção deste tipo de rolha cresceu muito. Esse é um dos motivos dos vinhos australianos e neozelandeses serem a maioria engarrafada em screw cap. Outro motivo é que eles conseguem baratear o custo já que gastam demais para exportar ao ocidente devido a distancia.

Prós
- Facilidade para abrir em lugares que não há saca rolha.
- Imagem de vinho contemporâneo atrai os jovens e iniciantes.
- O custo total do vinho é menor.
- Por ser industrial, é muito higiênico e dificilmente trará problemas ao vinho.

Contras
- Não é nada elegante abrir uma garrafa dessas no restaurante, não “impressiona” e tira o charme e a tradição. Quem não gosta de ouvir aquele barulhinho da rolha saindo?
- Preconceito e rejeição, principalmente nos países europeus.
- Não evolui na garrafa, porém esse não é a sua proposta. Os vinhos com esse tipo de rolha estão prontos para o consumo. O vinho não ganhará complexidade nos aromas.



Rolhas Sintéticas

Ao contrário do que se imagina, não veda completamente a garrafa
e a troca de oxigênio pode oxidar o vinho precocemente, obrigando que seu consumo seja rápido, de 1 a 2 anos no máximo.
É muito difícil de abrir e o ritual de abrir um vinho pode se tornar constrangedor.
Apesar de ter crescido muito está muito atrás do screw cap. A maioria dos produtores que decidem vedar o vinho numa rolha alternativa prefere a screw cap.
Quando olhamos a garrafa screw cap já percebemos que ela é de rosca, mas a sintética não. Depois de comprarmos a garrafa e tiramos a cápsula vem a frustração.

De fato a rolha alternativa não quer dizer que o vinho será de má qualidade. Particularmente não me agradam as rolhas sintéticas, acho que dá gosto desagradável de plástico aos vinhos e perde toda sua característica já que a troca de oxigênio é intensa. É muito difícil de abrir e não são atraentes.
Os de screw caps são eficazes, e hoje já tem adeptos de países tradicionais como França e Itália. A maioria dos enólogos e produtores se pudessem vedariam seus vinhos somente com screw cap, pois além do custo ser menor, o prejuízo é quase zero.
Pra mim já se tornou uma marca dos vinhos Australianos e Neozelandeses o que gera sim certo charme , indentidade e marca.
Sou muito aberto a novidades e a favor da simplificação no mundo do vinho, mas ainda sim prefiro à boa, nobre e velha rolha de cortiça, mas a boa e não aqueles aglomerados compactados que é o resto do resto das cortiças. Se for para fazer um compactado eu prefiro que o vinho seja de screw cap! Acho que o consumidor de vinhos não quer rapidez, agilidade e praticidade na hora de abrir uma garrafa. Ele quer emoção, prazer, reflexão e glamour.
E você?




sexta-feira, 8 de maio de 2009

Nova Zelândia, a ascensão dos vinhos do novo mundo.




Eu sou apaixonado por vinhos da Nova Zelândia, acho que até hoje nunca tomei um vinho deles que não tenha gostado. Uma pena não termos tanta oferta no Brasil, já que geralmente são caros, pois tem alta qualidade e o frete de lá até aqui dificulta as importadores comercialmente.
Quando algum cliente pede uma sugestão de vinho, tento na maioria das vezes sair do óbvio. O óbvio é oferecer um Malbec Argentino e um Cabernet chileno. Não que eles não sejam bons, muito pelo contrário, mas nós precisamos compará-los uns aos outros, ou seja, abrir a cabeça. Abrir a cabeça para mim significa sentir novos aromas, novas notas, outro corpo, seja de um vinho ou de um ingrediente de um prato.
Na maioria das vezes quando o cliente prefere uma sugestão do novo mundo, costumo oferecer Nova Zelândia, África do Sul e Austrália não só para sair do óbvio, mas obviamente para que ele saia satisfeito e levando para casa uma nova experiência.
A Nova Zelândia hoje em dia é um dos maiores destaques do novo mundo. Apesar de não ser um grande produtor mundial, é um ótimo produtor em relação a qualidade. Seu Sauvignon Blanc e Pinot Noir são considerados (e com razão) um dos melhores do mundo. Sua vinificação é uma das mais modernas e bastante influenciadas pelos enólogos formados na Universidade de Adelaide, na Austrália chamados de flyingwinemakers.
Os melhores Sauvignon Blanc são produzidos na Ilha Sul na região de Marlborough. Raramente são amadurecidos em carvalho para manter seu frescor, fruta e acidez.
Os bons Pinot Noir vêem da região de Central Otago e Martinborought (Wellington) no sul da Ilha Norte e Central Otago ao sul da Ilha Sul. É considerada por especialistas como a uva do futuro na Nova Zelândia por sua incrível complexidade, frescor e fruta, muitos deles comparados a bons Borgonhas.
Na Ilha Norte podemos destacar Hawker´s Bay e Ilha de Waihiki onde é feito ótimos cotes bordaleses, (Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc) e a Chardonnay. Estão em ascensão também a Syrah que em alguns anos deverá ter o mesmo destaque da Pinot Noir do Sul.
Tente um Sauvignon Blanc com uma entrada elaborada com queijo de cabra e um pinot noir com um atum grelhado ou uma ave. Você irá se surpreender.
Os Sauvignon Blancs da Nova Zelândia tem por característica apresentar notas interessantes de aspargos dá uma ótima harmonização com salmão grelhado e aspargos frescos, por exemplo.
Vinhos Premium também são produzidos com castas de variedades da Alsácia como Riesling, Gewururztraminer e Pinot Gris nas regiões mais frias da ilha sul.
Abra sua mente, beba mais vinho e viva mais!