5º Restaurant Week

Boa dica para os amantes da gastronomia! Começa sexta dia 31/08 até o dia 13/09 a 5º edição do São Paulo Restaurant Week. Por um valor fixo de R$27,50 no almoço e R$39 no jantar mais R$1,00 de doação para a Fundação Ação Criança com um menu de 3 pratos, entrada, principal e sobremesa, você terá a oportunidade de conhecer grandes restaurantes a um preço bem acessível. Nessa edição serão 202 restaurantes e o Canvas participará mais uma vez.

Eu acompanho esse evento desde a primeira edição e e é impressionante ver como realmente pegou. A procura tem sido cada vez maior a cada edição. Quanto mais divulgação se tem sobre o evento, maior cresce o número de participantes. É uma idéia genial quem vem de Nova York que começou a 17 anos atrás e hoje acontece em mais de 100 cidades do mundo.

As minhas dicas são:

1. Pesquisar os lugares antes de fazer reserva, como visitar o site do Restaurant Week e do próprio restaurante para saber o cardápio e tipo de gastronomia que o restaurante tem ou está oferecendo. Dificilmente algum restaurante fará alguma substituição por algum outro prato do cardápio, portanto escolha bem.
2. Há um mito de que os restaurantes escolhem os pratos mais baratos do cardápio para esse evento, o que pode até acontecer em alguns, mas não acredito. Os restaurantes tem interesse em divulgar seu estabelecimeto para atrair novos clientes e não afasta-los só para garantir lucro durante essa semana.
3. Existem lugares intimistas mas não tenha medo! Os profissionais que estão ali estão para servir e fazer o melhor. Converse com o maitre, com o garçon e o sommelier. Tire suas dúvidas, dê sua opinião, peça sugestões.
4. Alguns restaurantes fazem promoções ou ações com importadoras de vinhos e bebidas durante o Restaurant Week. Os sommeliers sempre tem algumas opções de vinhos que irá casar bem com aquele menu. Pergunte a ele sobre sugestões e promoções para aquela semana.
5. Não se esqueça de fazer reserva ou chegar cedo. A procura nessas duas semanas são muitas independente do dia da semana. Se não estiver com pressa, vá até o lugar e espere. Uma boa dica é se não puder chegar cedo, chegar entre às 21:30 e 22 horas no jantar ou após às 14 no almoço. Geralmente o movimento maior já passou.
6. Se quiser levar o seu vinho, perguntar na reserva se o restaurante aceita e qual o valor da taxa rolha. Alguns restaurantes simplesmente não aceitam ou aceitam desde que o seu vinho não esteja na carta, ou seja, cada um tem sua regra.
7. Pesquisar se o restaurante está participando do almoço e jantar ou somente almoço ou jantar. No site tem essa informação com as siglas (A) e (J).

Confira abaixo menu Canvas somente para o Jantar


Entrada:

Chagall
Salada mache com Queijo de Cabra e Laranja Braseada


Prato principal:

Rodin
Risoto de Caju com Camarões


Sobremesa:













Monet
Frutas da Estação com Calda Picante


http://www.restaurantweek.com.br/cardapio.asp?ie=134&b=sp.jpg&cd=1&cid=



Boa diversão!

Abraço!

Ela merece!

Faço questão de publicar no blog a notícia que saiu no site Gastronomia e Negócios do UOL sobre minha colega, Raline Aragão. Ela merece!

Para ver a notícia do site clique no título do post. Aliás o site é muito bom para os amantes da gastronômia. Eu recomendo a visita.

Um abraço,

Fernando Perazza

Raline Aragão, 1ª cozinheira do Canvas, foi selecionada para participar do Programa de Treinamento em Culinária Espanhola para estrangeiros

Redação
Quinta-feira, 6 de Agosto de 2009
Canvas exporta jovens talentos.

O Restaurante Canvas tem o prazer de anunciar que a sua 1ª cozinheira, Raline Aragão, foi selecionada para participar do Programa de Treinamento em Culinária Espanhola para estrangeiros, patrocinado pelo Instituto Espanhol de Comércio Exterior (Icex) e pela Embaixada da Espanha. Raline, de 25 anos, está entre os 12 jovens profissionais criteriosamente selecionados pelo programa, dos quais apenas dois são brasileiros, que terão a oportunidade de trabalhar em restaurantes espanhóis reconhecidos internacionalmente. “A gastronomia é a minha vida. Estou finalizando a faculdade de gastronomia e mal posso esperar para conhecer novas culturas, pessoas, lugares, sabores e aromas. Quero crescer profissionalmente e pessoalmente e a Espanha me parece um lugar perfeito para conquistar tudo isso”, comemora Raline, que aprimorará seus conhecimentos gastronômicos nos restaurantes Calima e Chanflan 3M/Terraza Del Cassino. Desde pequena, a jovem já gostava de cozinhar. Em 2004 participou de seu primeiro concurso regional, a Fispal, em Recife, e ganhou o 1º lugar na categoria Chefs do Amanhã. Depois de um ano de estágio com o chef pernambucano Douglas Wan Der Ley, foi selecionada para participar da Fispal em São Paulo e, além do 3º lugar da categoria Jovens Talentos, conquistou um estágio no hotel Hilton São Paulo Morumbi, onde foi contratada como ajudante de cozinha e logo depois promovida à 1ª cozinheira. O Programa de Treinamento em Culinária Espanhola para estrangeiros tem início em setembro e dura de 8 a 14 meses. Os jovens talentos da gastronomia terão a oportunidade de aprender novas técnicas com renomados chefs internacionais de restaurantes que possuem pelo menos 1 estrela no Guia Michelin, além de aulas de espanhol.

Serviço:Canvas Bar e Restaurante

Pinot Noir

No mês passado a enquete do meu blog era: "Qual a melhor uva na sua opinião?" Para minha surpresa a vencedora foi a Pinot Noir. Achei que seria Malbec ou Cabernet.
Semana passada dei um treinamento no hotel e me cobraram falar mais sobre as uvas, então vou começar pela preferida dos meus leitores.
A uva Pinot Noir é uma uva tinta muito difícil para ser plantada dentre todas as outras uvas. Sua pele fina é muito delicada e ela se dá melhor nos climas moderados à frios. Talvez seja uma das variedades mais fáceis de beber, pois na maioria é um vinho leve, macio e com baixos taninos que geralmente agradam as mulheres e quem está começando.
De maneira geral eles tem características de aromas de frutas vermelhas ( framboesa, morango e cereja), com nuances animais e vegetais, mais encontrados nos do velho mundo ( folhas molhadas e cogumelos). Alguns são capazes de desenvolver grande complexidade com a idade, no entanto, com excesão de alguns dos melhores vinhos da Borgonha, a maioria são melhores se consumidos jovens.
É comum amadurecer em madeira, mas o tostado e a baunilha, principalmente do carvalho americano novo se sobrepôe muito aos delicados aromas desta variedade.

Borgonha
A região clássica da Pinot Noir é a Borgonha. A AC de Borgonha que chamamos de Borgonha genérico que pode ter uvas de toda a região são de médio corpo, agradável ao paladar, taninos leves e acidez entre média e alta. Vinhos de vilas (comunas) como Gevrey Chambertin, Nuits Saint Georges, Beune e Pomard geralmente são mais intensos, complexos e persistentes, particularmente os Premier Cru. Grand Cru como o Le Chambertin são mais potentes, de guarda e são os mais complexos do mundo. São vinhos extremamente caros devido a qualidade e raridade.

Novo Mundo
Acredito que os melhores Pinot Noirs depois da Borgonha seja os da Nova Zelândia. Em Martinboroght e Central Otago na Ilha Sul é produzido excelentes Pinots. Geralmente são mais encorpados, menos acidos e com mais fruta dos que da Borgonha.
A Califórnia tem clima muito quente para eles mas as regiões mais moderadas como Carneros, Sodoma e Russian River produzem bons Pinots mas na região norte do Oregon que é feito os melhores.
Na Austália, país também muito quente, os melhores estão em Yara Valley, na região de Victoria.
No Chile é produzido com qualidade na região descoberta por Pablo Morandé, o Vale de Casablanca. Na Patagônia, Argentina tem demonstrado grande potencial.
Outros países também produzem a uva porém sem a qualidade exigida pela exigente cepa.
Para quem está começando sugiro os seguintes vinhos disponíveis no Brasil para conhecer "na prática" essa maravilhosa uva. As sugestões são de até R$100,00.

Morandé Pionero Pinor Noir, Viña Morendé, Casablanca, Chile

Cellar Selection Pinot Noir, Sileni Estates, Hawkes Bay, Nova Zelândia

Bourgogne Joseph Drouhin, Bourgogne, França

Saurus Pinot Noir, Familia Schroeder, Patagônia, Argentina

Crosspoint Pinot Noir 2006, J. Lohr, Monterrey, Califórnia, EUA

Para harmonizar, experimente como um peixe gorduroso como o atum ou o salmão com molhos de peso médio e aves com molhos leves como frango, pato, codorna e perdiz.

Saúde!

Château Tour de Ségur Lussac-Saint-Emilion 2004

No último final de semana estava no Rio e tive o prazer de degustar um Bordeaux maravilhoso, o Château Tour de Ségur Lussac-Saint-Emilion 2004 do produtor André Lurton. A garrafa foi um presente de um alemão para o meu sogro. Tentei pesquisar se esse vinho é importado para o Brasil mas não encontrei. Se alguém souber me avise.

Por ser de Saint Emilion, na margem direita do Estuário de Gironde, já se sabe que a maior porcentagem do vinho vem da uva Merlot. A ficha técnica no site do produtor (ver link) especifica 60% de Merlot, 15% de Cabernet Franc e 25% de Cabernet Sauvignon. Amadurece 12 meses em barricas, 25% de primeiro uso. As vinhas tem 25 anos de idade numa área de 28 hectares.

Cor rubi intenso, aromas de frutas vermelhas como framboesa e muita cereja. Tostado evidente da madeira. Tabaco e especiarias. Na boca muito equilibrio, taninos macios e aveludados como um típico Bordeaux. Tem boa estrutura, persistência e complexidade. Vinhaço! Pronto para o consumo e com potencial de mais 5 anos no mínimo.

Um abraço!

Os Desafios da harmonização

No novo cardápio do Canvas do Chef Erick Fois, o prato mais difícil para uma harmonização é o Risoto de Alcachofra com queijo Pecorino e menta ao perfume de trufas. A Alcachofra contem cinarina, uma substancia de gosto amargo que com vinho tinto gera uma gosto metálico que varia desde o amargo ao adocicado. Como o Pecorino acompanha o prato, ele traz mais sal e traz mais equilíbrio do prato tornando o “gosto metálico menos presente. Uma dica é adicionar limão, laranja ou outro ingrediente com muita acidez para “quebrar” a cinarina. Já o queijo Pecorino, maduro e de massa dura, pelo fato se ser curado e salgado combina com vinhos fortificados como os do Porto, mas aqui ele está em um risoto, o que muda todo o conceito. Talvez o mais difícil seja o perfume de trufas, pois apesar de maravilhoso seu aroma intenso sempre se destaca ao vinho. A menta é mais fácil, pois combina com tintos principalmente Cabernets desde que sem exageros.
Arriscaria um vinho robusto, de bom corpo para que o sal do queijo e aroma das trufas não o ultrapassasem. A dica seria um o Finca Flichman Dedicado (World Wine), um vinho com o corte de Cabernet, Malbec e Syrah amadurecido 12 meses em barricas de carvalho frances de primeiro uso e mais 12 meses na garrafa. Um vinho de ótimo corpo e robusto e pesado assim como o prato.

Revista Dolce Morumbi

Na Edição de Junho da Revista Dolce Morumbi foi publicado uma matéria sobre o jantar do Dia dos Namorados no Restaurante Canvas e uma sugestão de harmonização minha com o prato de Contra Filet Organico e Costela com phyllo de beringela ao molho de romã elaborado pelo Chef Erick Fois.
Dê uma olhada em:

http://www.dolcemorumbi.com/revista/gastronomia_59.php


Um Abraço,

Fernando Perazza

Vinícola Goés

Ontem, dia 29 tive o prazer de visitar a Vinícola Góes em São Roque-SP, à apenas 60 km de São Paulo. A Família Góes foi a pioneira no estado a produzir vinhos e pasou a se chamar Góes em 1963. Desde então eram e ainda são famosos por seus vinhos de mesa feitos de uvas americanas de garrafão, mas a 4º geração da família, hoje tocada por Claudio Góes revolucionou a companhia. Com o crescimento da empresa a Góes comprou a Vinícola Quinta do Jubair em São Roque e se associou a Familia Venturini no manejo de seus vinhedos em Flores da Cunha-RS.


Hoje em São Roque é produzido os vinhos de mesa e saiu a primeira safra experimental dos vinhos de uvas viníferas em 2006, com vinhas de apenas 5 anos, o Góes Tempos Cabernet Sauvignon Demi-Sec e o Góes Tempos Lorena, um clone de uvas híbridas Malvasia Bianca x Seyval desenvolvido pela Embrapa. Os vinhos não são safrados pois são blends de safras diferentes. Não gostei do Cabernet pois sendo demi sec se parece com vinho de mesa suave mas o Lorena é interessante. Não podemos comparar a vinhos finos de qualidade claro, mas é legal saber que o vinho foi feito no Estado de SP. Pelo que conversei com o gentil sommelier da Góes, Carlos, de 36 uvas européias em experimento hoje em São Roque, a que mais se adaptou foi a Cabernet. Quem sabe daqui uns 3 ou 4 anos não beberemos um honesto Cabernet Paulista! Seria muito legal.

Almoçamos no bom restaurante da Vinícola chamado Vale do Vinho. O forte da casa é o File ao Vinhateito (R44,90) um filet mignon ao vinho tinto, purê de mandioquinha e risoto de espinafre. O prato é para 2 pessoas mas comemos em 3 tranquilamente. O vinho que o garçom nos indicou foi o Quinta do Jubair Merlot 2006 de Flores da Cunha-RS da Góes (R$ 17,90 a garrafa). É o que eu sempre digo, pois é uma coisa que sempre me perguntam, o melhor vinho nem sempre é o mais caro ou o mais conhecido. O que vale é o momento e a atmosfera de quando, onde e com quem você está degustando sem preconceitos. E quer saber? Adorei o vinho! Naquele momento estava com pessoas especiais, com uma boa comida e bebendo o vinho do próprio lugar! Quer mais que isso?

A visita vale a pena, eles oferecem tour guiado pelo sommelier todos os dias às 9 e às 15 horas com degustação no final e tudo de graça! No final, na loja, ainda é possível comprar produtos da Góes, entre eles o Góes Tempos Lorena (R$11,90) vendido somente lá.

O acesso é pela Saída km 58,5 da Rodovia Raposo Tavares na Estrada do Vinho km9.

Mais informações sobre a Góes e sobre vinhos de São Roque em:

http://www.vinicolagoes.com.br

Um abraço!