Pinot Noir

No mês passado a enquete do meu blog era: "Qual a melhor uva na sua opinião?" Para minha surpresa a vencedora foi a Pinot Noir. Achei que seria Malbec ou Cabernet.
Semana passada dei um treinamento no hotel e me cobraram falar mais sobre as uvas, então vou começar pela preferida dos meus leitores.
A uva Pinot Noir é uma uva tinta muito difícil para ser plantada dentre todas as outras uvas. Sua pele fina é muito delicada e ela se dá melhor nos climas moderados à frios. Talvez seja uma das variedades mais fáceis de beber, pois na maioria é um vinho leve, macio e com baixos taninos que geralmente agradam as mulheres e quem está começando.
De maneira geral eles tem características de aromas de frutas vermelhas ( framboesa, morango e cereja), com nuances animais e vegetais, mais encontrados nos do velho mundo ( folhas molhadas e cogumelos). Alguns são capazes de desenvolver grande complexidade com a idade, no entanto, com excesão de alguns dos melhores vinhos da Borgonha, a maioria são melhores se consumidos jovens.
É comum amadurecer em madeira, mas o tostado e a baunilha, principalmente do carvalho americano novo se sobrepôe muito aos delicados aromas desta variedade.

Borgonha
A região clássica da Pinot Noir é a Borgonha. A AC de Borgonha que chamamos de Borgonha genérico que pode ter uvas de toda a região são de médio corpo, agradável ao paladar, taninos leves e acidez entre média e alta. Vinhos de vilas (comunas) como Gevrey Chambertin, Nuits Saint Georges, Beune e Pomard geralmente são mais intensos, complexos e persistentes, particularmente os Premier Cru. Grand Cru como o Le Chambertin são mais potentes, de guarda e são os mais complexos do mundo. São vinhos extremamente caros devido a qualidade e raridade.

Novo Mundo
Acredito que os melhores Pinot Noirs depois da Borgonha seja os da Nova Zelândia. Em Martinboroght e Central Otago na Ilha Sul é produzido excelentes Pinots. Geralmente são mais encorpados, menos acidos e com mais fruta dos que da Borgonha.
A Califórnia tem clima muito quente para eles mas as regiões mais moderadas como Carneros, Sodoma e Russian River produzem bons Pinots mas na região norte do Oregon que é feito os melhores.
Na Austália, país também muito quente, os melhores estão em Yara Valley, na região de Victoria.
No Chile é produzido com qualidade na região descoberta por Pablo Morandé, o Vale de Casablanca. Na Patagônia, Argentina tem demonstrado grande potencial.
Outros países também produzem a uva porém sem a qualidade exigida pela exigente cepa.
Para quem está começando sugiro os seguintes vinhos disponíveis no Brasil para conhecer "na prática" essa maravilhosa uva. As sugestões são de até R$100,00.

Morandé Pionero Pinor Noir, Viña Morendé, Casablanca, Chile

Cellar Selection Pinot Noir, Sileni Estates, Hawkes Bay, Nova Zelândia

Bourgogne Joseph Drouhin, Bourgogne, França

Saurus Pinot Noir, Familia Schroeder, Patagônia, Argentina

Crosspoint Pinot Noir 2006, J. Lohr, Monterrey, Califórnia, EUA

Para harmonizar, experimente como um peixe gorduroso como o atum ou o salmão com molhos de peso médio e aves com molhos leves como frango, pato, codorna e perdiz.

Saúde!

Château Tour de Ségur Lussac-Saint-Emilion 2004

No último final de semana estava no Rio e tive o prazer de degustar um Bordeaux maravilhoso, o Château Tour de Ségur Lussac-Saint-Emilion 2004 do produtor André Lurton. A garrafa foi um presente de um alemão para o meu sogro. Tentei pesquisar se esse vinho é importado para o Brasil mas não encontrei. Se alguém souber me avise.

Por ser de Saint Emilion, na margem direita do Estuário de Gironde, já se sabe que a maior porcentagem do vinho vem da uva Merlot. A ficha técnica no site do produtor (ver link) especifica 60% de Merlot, 15% de Cabernet Franc e 25% de Cabernet Sauvignon. Amadurece 12 meses em barricas, 25% de primeiro uso. As vinhas tem 25 anos de idade numa área de 28 hectares.

Cor rubi intenso, aromas de frutas vermelhas como framboesa e muita cereja. Tostado evidente da madeira. Tabaco e especiarias. Na boca muito equilibrio, taninos macios e aveludados como um típico Bordeaux. Tem boa estrutura, persistência e complexidade. Vinhaço! Pronto para o consumo e com potencial de mais 5 anos no mínimo.

Um abraço!

Os Desafios da harmonização

No novo cardápio do Canvas do Chef Erick Fois, o prato mais difícil para uma harmonização é o Risoto de Alcachofra com queijo Pecorino e menta ao perfume de trufas. A Alcachofra contem cinarina, uma substancia de gosto amargo que com vinho tinto gera uma gosto metálico que varia desde o amargo ao adocicado. Como o Pecorino acompanha o prato, ele traz mais sal e traz mais equilíbrio do prato tornando o “gosto metálico menos presente. Uma dica é adicionar limão, laranja ou outro ingrediente com muita acidez para “quebrar” a cinarina. Já o queijo Pecorino, maduro e de massa dura, pelo fato se ser curado e salgado combina com vinhos fortificados como os do Porto, mas aqui ele está em um risoto, o que muda todo o conceito. Talvez o mais difícil seja o perfume de trufas, pois apesar de maravilhoso seu aroma intenso sempre se destaca ao vinho. A menta é mais fácil, pois combina com tintos principalmente Cabernets desde que sem exageros.
Arriscaria um vinho robusto, de bom corpo para que o sal do queijo e aroma das trufas não o ultrapassasem. A dica seria um o Finca Flichman Dedicado (World Wine), um vinho com o corte de Cabernet, Malbec e Syrah amadurecido 12 meses em barricas de carvalho frances de primeiro uso e mais 12 meses na garrafa. Um vinho de ótimo corpo e robusto e pesado assim como o prato.

Revista Dolce Morumbi

Na Edição de Junho da Revista Dolce Morumbi foi publicado uma matéria sobre o jantar do Dia dos Namorados no Restaurante Canvas e uma sugestão de harmonização minha com o prato de Contra Filet Organico e Costela com phyllo de beringela ao molho de romã elaborado pelo Chef Erick Fois.
Dê uma olhada em:

http://www.dolcemorumbi.com/revista/gastronomia_59.php


Um Abraço,

Fernando Perazza

Vinícola Goés

Ontem, dia 29 tive o prazer de visitar a Vinícola Góes em São Roque-SP, à apenas 60 km de São Paulo. A Família Góes foi a pioneira no estado a produzir vinhos e pasou a se chamar Góes em 1963. Desde então eram e ainda são famosos por seus vinhos de mesa feitos de uvas americanas de garrafão, mas a 4º geração da família, hoje tocada por Claudio Góes revolucionou a companhia. Com o crescimento da empresa a Góes comprou a Vinícola Quinta do Jubair em São Roque e se associou a Familia Venturini no manejo de seus vinhedos em Flores da Cunha-RS.


Hoje em São Roque é produzido os vinhos de mesa e saiu a primeira safra experimental dos vinhos de uvas viníferas em 2006, com vinhas de apenas 5 anos, o Góes Tempos Cabernet Sauvignon Demi-Sec e o Góes Tempos Lorena, um clone de uvas híbridas Malvasia Bianca x Seyval desenvolvido pela Embrapa. Os vinhos não são safrados pois são blends de safras diferentes. Não gostei do Cabernet pois sendo demi sec se parece com vinho de mesa suave mas o Lorena é interessante. Não podemos comparar a vinhos finos de qualidade claro, mas é legal saber que o vinho foi feito no Estado de SP. Pelo que conversei com o gentil sommelier da Góes, Carlos, de 36 uvas européias em experimento hoje em São Roque, a que mais se adaptou foi a Cabernet. Quem sabe daqui uns 3 ou 4 anos não beberemos um honesto Cabernet Paulista! Seria muito legal.

Almoçamos no bom restaurante da Vinícola chamado Vale do Vinho. O forte da casa é o File ao Vinhateito (R44,90) um filet mignon ao vinho tinto, purê de mandioquinha e risoto de espinafre. O prato é para 2 pessoas mas comemos em 3 tranquilamente. O vinho que o garçom nos indicou foi o Quinta do Jubair Merlot 2006 de Flores da Cunha-RS da Góes (R$ 17,90 a garrafa). É o que eu sempre digo, pois é uma coisa que sempre me perguntam, o melhor vinho nem sempre é o mais caro ou o mais conhecido. O que vale é o momento e a atmosfera de quando, onde e com quem você está degustando sem preconceitos. E quer saber? Adorei o vinho! Naquele momento estava com pessoas especiais, com uma boa comida e bebendo o vinho do próprio lugar! Quer mais que isso?

A visita vale a pena, eles oferecem tour guiado pelo sommelier todos os dias às 9 e às 15 horas com degustação no final e tudo de graça! No final, na loja, ainda é possível comprar produtos da Góes, entre eles o Góes Tempos Lorena (R$11,90) vendido somente lá.

O acesso é pela Saída km 58,5 da Rodovia Raposo Tavares na Estrada do Vinho km9.

Mais informações sobre a Góes e sobre vinhos de São Roque em:

http://www.vinicolagoes.com.br

Um abraço!

Lar Bianco Bar e Restaurante

Nova opção no Broklin para os amantes do baco! Outro dia, quase sem querer passei de carro em frente ao restaurante e fiquei curioso. No último sábado entrei para conhecer e fiquei animado em ver todas as mesas do bar / restaurante montados com taças de vinho. A carta traz poucas opções e não conta com principais países produtores como França e Itália apesar de no site conter carta com essas opções.

A maioria dos vinhos são da América do Sul, jovens e comerciais da importadora World Wine, mas bons e com preços honestos. Tomei um vinho que já conhecia, o Palo Alto Reserva (R$46,00), um corte de Cabernet, Carmenére e Syrah, na minha opinião muito bem feito e equilibrado se compararmos com vinhos desta faixa de preço.

Pedi o steak tartar com maionese de Tabasco (R$26,00) que por sinal estava muito bom. Para petiscar procure pedir o tartar e as bruschetas, não se arrisque nos bolinhos e pastéis pois lá definitivamente não é o lugar para isso.

A cozinha é variada e oferece desde massas, grelhados e risotos à peixes e frutos do mar. Tem preços honestos para o tipo de gastronômia que o restaurante oferece.

Tem drinks e carta de cervejas com destaque para a New Castle (R$16,00), uma das minhas preferidas e chopp Brahma inclusive com doble chopp na "hora feliz".

O serviço é de bar mas com simpatia.

Vale a pena a visita para tomar um vinho do dia - dia com os amigos.

Pena que fecha cedo, quem sabe com o movimento aumentando isso não mude pois para quem mora no Broklin sofre com falta de opções e é sempre obrigado a ir a Moema, Campo Belo e Vila Olímpia.

Serviço:
Lar Bianco Bar e Restaurante
Rua Ribeiro do Vale, 339, Broklin, São Paulo
Horário de funcionamento:
De terça a sexta das 12 às 15hrs e das 18 às 23 hrs.
Sábado das 12 às 23 e Domingo das 12 às 16:30.
Site: http://www.larbiancorestaurante.com.br

Chateau Jourdan Premières Côtes de Bordeaux 2004

Como vou trabalhar hoje à noite, celebrei o Dia dos Namorados ontem. O vinho que escolhi para ocasião foi o Chateau Jourdan Premières Côtes de Bordeaux 2004 da importadora Zahil. Escolhi esse vinho pelo fato de ele ter um corte de 60% Cabernet Franc, 35% Merlot, 5% Cabernet Sauvignon, no mínimo interessante já que a maioria dos Boudeaux tem a predominância de Cabernet ou Merlot dependendo da localização. Os Cabernets na margem esquerda do Estuário de Gironde e os Merlots na margem direita. Em Bordeaux existem 57 clasificações de Appelletion (denominação). A Appelletion de Premières Côtes de Bordeaux fica ao sul de Boudeaux na margem direita onde a predominancia é justamente a uva Cabernet Franc e Merlot. Chamamos essa Appelletion de "Boudeaux Genérico", pois a vinícola pode vinificar os vinhos colhidos em toda essa região e não necessáriamente de vinhedos próprios ou somente de um terreno específico como os grandes Premier e Grand Crus.

Outro motivo da escolha foi por eu achar que minha namorada iria gostar deste vinho, já que com a maioria de Cabernet Franc, certamente o vinho seria mais leve e delicado, um vinho "para as mulheres". Dito e feito! Ela adorou! Pedimos um Medalhão de Filet Mignon com molho de duas pimentas, purê de batatas e legumes ao vapor. O molho estava leve e entrou em sintonia com o vinho assim como o prato.

O vinho tem cor rubi, corpo de leve para médio, 12,5% de alcool, tâninos leves e macios em bom equilibrio com acidez. Notas de frutas secas como ameixas e passas e um suave caramelo e toque tostado devido a passagem por madeira. Sem dúvida um vinho muito elegante com boa complexidade e persistência.